果蔬加工中发生的褐变有两种原因，一是果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变：二是由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等。酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在。
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