香菇采收与加工应注意什么?

　　香菇的科学采收方法 　　

　　（１）采收时间。采菇最好在晴天进行，因为晴天采的菇水分少，颜色好；雨天采的菇水分大，难以干燥，且烘烤颜色容易变黑，加工质量难以保证。室内用袋料栽培的，采摘前菌块上最好不要直接喷水。（２）采收方法。冬季气温低，香菇生长缓慢，采下的菇肉肥厚、香气浓。春、秋季节在较高气温下长的菇，个大、肉薄、菇柄长。香菇采摘的标准以七八成熟为度，即在菇伞尚未完全张开，菌盖边缘稍内卷时及时采收。如采收过早，产量降低；过迟则质量不佳，最好是边熟边采，采大留小，及时加工。采菇时用拇指和食指控住菇柄基部，左右旋转，轻轻拧下。不要碰伤周围小菇，不要把菇脚残留在出菇处，以防腐烂感染病虫害，影响以后出菇。采下后，要轻拿轻放，小心装运，防止挤压破损，以免影响质量。　　

　　香菇的科学加工方法　　

香菇采收后，应力争在当天采摘，当天加工、干燥，以免其发黑变质和腐烂。香菇主要进行干制加工，干制后香味更加浓郁，既可内销，也可出口。加工干燥的方法一般有日晒干燥和烘烤干燥两种。

　　（１）日晒干燥法。香菇干燥以日晒最方便易行，且晒干的菇维生素Ｄ的含量较高。方法是：把采收的香菇及时摊放在向阳的晒谷场或水泥地面上。晒时先将菇盖向上，菇柄朝下，一个个摆开，晒至半干后，菇柄向上，菇盖朝下，直至九成干以上为宜。如遇阴雨天，再补用火力烘干。　　

　　（２）烘烤干燥法。香菇采下后应装在小型筐子内，不要装得太多，以免挤压，并应在当天进行烘烤。一般做法是：将收获的香菇摊放在烤筛上送入烘房。开始时温度不要超过４０℃，以后每隔３～４小时升温５℃，最高不超过６５℃。烘房应有排气设施，边烤边排气，否则香菇的菌褶会变黑而影响质量。至八成干后，取出摊晾数小时，再复烤３～４小时，直到含水量达１３％以下。这样烘烤出来的香菇就会干燥、色泽好、香味浓。干制后的香菇应及时进行分级处理，分级后迅速密封包装，置干燥、阴凉处贮藏。

一、适时采收。冬季气温低，香菇生长迟缓，采下的菇肉肥厚，香气浓，品质好。春、秋季在较高气温下长的菇，个大肉薄菇柄长，产量虽高，但品质不如冬菇。香菇采摘的标准以七八成熟为度，其形态特点为：菇伞尚未完全张开，菌盖边缘还在向内转成“铜锣边”。采摘过早，产量下降；过迟则品质不佳。最好是边熟边采，采大留小，及时加工。采菇最好在晴天进行，因为晴天采的菇水分少，色彩好，雨天采菇合水量高，难以单调，且烘烤色彩容易变黑，加工品质难以保证。室内袋料栽培的，采摘前菌块上最好不要直接喷水。采菇时，用拇指和食指捏住菇柄基部，左右旋转，轻轻拧下。不要碰伤周围小菇，不要把菇脚残留在出菇处，以防糜烂后感染病害，影响以后出菇。采下后，要轻拿轻放，小心装运，避免挤压破损，免得影响品质。

二、加工单调。香菇采收后，必须及时组织加工，力争当天采摘，当天加工单调，免得引起发黑变质和糜烂。加工单调的方法：

　　（一）日晒单调。香菇以日晒最便捷易行，且晒干的菇维生素D的含量较高。方法是：把采回的香菇及时摊放在向阳的晒谷场或水泥地面上。晒时，先将菇盖向上，菇柄朝下，一个个摆开，晒至半干后，菇柄向上，菇盖朝下，直至九成干以上。如遇阴雨天，再补用火力烘干。

　　（二）烘烤单调。①先将香菇按大、中、小分三类，分别装入烘盘。放菇时，菇盖朝上，菇柄朝下，依次排列，不要凌乱堆叠。烘烤时，大菇盒装在最上层，小菇盘装在最下层。②烧火时，火力要先小后大，不可一下太猛。开端烧至30℃，以后每隔3小时—4小时，升温5℃，最后维持在60℃左右，最高不超过65℃，免得把菇烤熟烤焦。也不要低于55℃，免得时间延长，导致香菇变黑变质。③香菇烘烤至八成干时，便移出烤房，放到单调的地方经12个小时后，再复烤3小时—4小时，即可达到单调恳求。这样烤的菇单调一致，不易破碎，品质好。烤一次需12小时—18小时。④烘烤灶用柴火、煤火、木炭火都能够，但烤房内一定要无烟，无火苗，最好能装备散热铁板和排气装备，避免香菇烤熟、烤黑。

三、留意要点：

　　（一）因为生产季节不同，香菇有冬菇、春菇之分。按菇的形状品质又分为花菇、厚菇、薄菇、香信和苗丁等5个品级。采收、加工和贮藏时，最好分级进行，以利于按质论价，优质优价，提高经济效益，增长经济收入。

　　（二）香菇单调后，最好用双重塑料袋盛装，装时宜趁单调时的余温及时装入，并做到密闭贮藏。

　　（三）贮藏香菇，最好放在单调的楼上，切忌放在湿处或地下室仓库内。堆叠不要太高太重，免得压破压碎菇体。

（四）包装后贮藏期间要经常检查，若水份超过13％，应立刻复焙；如发现虫害，可用硫酸进行密闭熏蒸消毒治虫。