影响肉牛生产性能的因素有哪些？

1 品种和类型牛的品种和类型是决定生长速度和肥育效果的重要因素，二者对牛的产肉性能起着主要作用。从品种和生产类型来看，肉用品种牛与乳用品种牛、乳肉兼用品种牛和役用品种牛相比，其肉的生产能力高。这不仅表现在它能较快地结束生长期，能进行早期肥育，提前出栏，节约饲料，能获得较高的屠宰率和胴体出肉率，而且胴体所含的不可食部分（骨和结缔组织）较少，脂肪在体内沉积均匀，大理石纹状结构明显，肉味优美，品质好。不同牛品种间比较表明，肉用牛的净肉率高于黄牛，黄牛高于乳用牛。

2 年龄牛的年龄对其增长速度，肉品质和饲料报酬有很大影响。幼龄牛的肌纤维较细嫩，水分含量高，脂肪含量少，肉色淡，经肥育可获得最佳品质的牛肉。

3 性别与去势牛的性别对肉的产量和肉质亦有影响。一般来说，母牛的肉质较好，肌纤维较细，肉柔嫩多汁，容易肥育。过去习惯对公犊去势后再肥育，认为可以降低牛性兴奋，性情温驯、迟钝，容易肥育。但近期国内、外研究表明，胴体重、屠宰率和净肉率由高到低的顺序为公牛、去势牛、母牛。同时，随着胴体重量的增加，其脂肪沉积能力则以母牛最快，去势牛次之，公牛最慢。育成公牛比阉牛的眼肌面积大，对饲料有较高的转化率和较快的增重速度，一般生长率高，每增重 1 千克所需饲料比阉牛平均少 12%。据报道，公牛的日增重比阉牛平均提高 13.5%，饲料利用率提高11.7%。公牛胴体的瘦肉含量比阉牛高 8%，而脂肪含量则比阉牛低 28%。公牛的胴体重、净肉率和眼积面积均大于阉牛。因而公牛的肥育逐渐得到重视。

4 饲养水平和营养状况饲养水平是提高牛产肉能力和改善肉质的重要因素。幼阉牛以不同饲养水平（丰富组和贫乏组）饲喂，并在 15 月龄屠宰，发现贫乏组牛宰前活重平均为 224 千克，屠宰率为 48.5%；丰富组牛宰前活重平均为 414 千克，屠宰率为 58.3%，可见丰富组幼阉牛的体重和屠宰率较贫乏组分别提 高 84.82% 和5.30%。每千克肉的产热值，丰富组为 10 416 焦耳，贫乏组为 7 459 焦耳，丰富组提高了 39.6%。胴体中骨的含量，丰富组为 18.4%，贫乏组为 22.4%。育期牛的营养状况对其产肉量和肉质影响也很大。营养状况好和肥育良好（肥胖）的牛比营养差和肥育不良（瘠瘦）的成年牛产肉量高，产油脂多，肉的质量好。因此，牛在屠宰前必须进行育肥和肥度的评定。

5 杂交牛无论是品种间杂交，还是改良性杂交，其后代均表现出良好的杂交优势。据报道，肉牛品种间杂交，其后代的生长速度、饲料转化效率、屠宰率和胴体产肉率等明显增加，较原纯种牛多产肉 10%~15%，甚至高达 20%。用国外肉牛品种与中国黄牛杂交，其后代的肉用生产性能较当地牛提高 5%~15%。