面包生产的工艺流程是什么？

面包的基本生产工艺流程是：原辅材料的处理调配——第一次和面——第一次发酵——第二次调制面团——第二次面团处理——第二次发酵——整形——成型——烤前加工处理——烘烤——冷却——-（半成品加工）包装——成品。

投料准备——搅拌——醒发——成型——最后成型——烘烤——冷却——包装。

• 投料准备：（称料要准确）。
• 搅拌：搅拌的主要功能有：

1. 充分混合所有原料，使之成为一个均匀的混合物。
2. 使面粉与其它干性原料完全水化作用，加速面筋形成。
3. 使面团具有弹性，延伸性和流动性的均匀的面团。

• 面团的搅拌过程：

1. 拾起阶段：水和其它原料混合。
2. 卷起阶段：面筋已开始形成。
3. 面筋扩展阶段：面筋能拉出薄膜，稍有粘手。
4. 面筋完成阶段：也叫面筋充分扩展，这时表面光滑，能拉出薄膜，膜较光滑，不粘容器，没有网状。
5. 面筋搅拌过度：表面含有水分现象，不粘搅拌棍，松下，稀拉的感觉。在烘烤时有气泡。
6. 面筋打断阶段：面筋不随搅拌棍转动，产生断裂，冒气泡（只能做面包用）。

• 面粉搅拌的影响：

• 影响搅拌因素：

面团温度超过30度以上，发酵速度太快，这样质量不好，容易变坏，低于10度，酵母很难发酵。注：面团温度主要是用水温来控制。水温一般在30-35度左右，不超过50度。面团搅拌后静置10-15分钟，用保鲜膜復盖好，不能直接风吹。

发酵：

一、发酵的操作技术：（面粉发酵后形成一氧化碳及其它有机酸）

1、面粉发酵的温度和湿度：

温度：一般的温度最理想是：27度（26-28度之间）。太高：发酵太快，变形。太低：不容易发酵。

2、湿度：75%，（温度在15度以下天气，用温水调节发酵箱的温度）。

1. 发酵时间：按原粉的性质及酵母和糖的用量、面粉温度、新产品的种类（主要是讲面粉的精度）。注：酵母用量不应超过3%，一般+-1%也视天气增加或减少。糖超过6%发酵快，盐1%抑制发酵，面团温度26-28度一般发酵时间二十分钟左右，（法式面包不放糖，时间30分钟左右）

二、影响面团发酵速度和时间的因素：

1、酵母及用量；2、面团温度；3、面团PG值（酸碱度）；4、配方所用原料的性质。

（1）盐用量超过1%时，对面团发酵和时间有影响。

（2）糖用量超过6%时，驿发酵和时间有影响。

（3）面粉性质（蛋白质含量）；面粉的质量影响发酵

面粉（团）制作：

1. 分割：即通过称量，把大块，的面团分割成所需要的品种的重量的小面团（一般分重量是成品重量的110%。注：分割分为手工分割和机器分割。
2. 滚园：是通过手工或机器进行，将面团搓成置园球型。
3. 松驰：（时间约3-5分钟，最好用保鲜袋盖好，以防水分跑失）使同团软化，便于成型。
4. 整型：把面坯做成新产品所需要的开形状，整形工序有两部分：（1）压片：将旧气体挤掉，使面团内所产生的气体均匀保存。使面团组织内部细腻。（2）成型：将压片过的面团，做成新产品所需要的形状，使它外表一致，样式整齐。
5. 烤时间：一般8-35分钟；（8-12分钟也参照同上因素。

另比如：加盖：甜方包：30分钟；咸方包：35分钟。用量900克方包盒。这种必须是以烤时间为准。

冷却与保管（一般要求达到室内常温后就可包装32度左右）

• 自然冷却：一般两小时。
• 空调冷却：1。5小时左右。
• 真空冷却：半小时左右。

方包：一般用：切片机、手工切片机，厚度1厘米左右，但要完全冷却后切片，切片后立即包装。