黄鳝的烹饪方法?

中华烹饪，源远流长，仅黄鳝的烹饪方法就有几百种之多，下面的几十种仅供你参考解馋：

大蒜烧黄鳝、红烧黄鳝、红烧鳝段、茄子烧黄鳝、、毛豆茭白炒黄鳝、蒜香鳝段、蒜香红烧鳝鱼、家传秘制香辣盘鳝、炒黄鳝、马鞍桥烧肉、蚝油鳝片、姜汁黄鳝焗饭、黄鳝咖喱煲、酱爆鳝丝、酱爆鳝段、酱爆鳝片、酱爆鳝筒、清蒸黄鳝、盘龙鳝、韭菜花炒鳝丝、大蒜焖黄鳝、火爆黄鳝、响油鳝片、响油鳝丝、响油鳝段、洋葱鳝鱼段、洋葱炒黄鳝、砂锅蟮鱼煲、火腿冬笋炒黄鳝、剁椒黄鳝、黄山肉片汤、香辣黄鳝、香辣鳝丝、香辣鳝片、香辣鳝段、青蒜烧黄鳝、砂锅黄鳝、炒鳝背、火爆鳝鱼、韭菜炒黄鳝、鳝鱼片拌面、鳝鱼丝拌面、黄鳝炒通心菜、枣香鳝丝饭、剁椒黄鳝蒸臭豆腐、鳝丝汤、黄鳝鱼骨汤、爆炒鳝鱼、爆炒鳝丝、土豆炖黄鳝、蒜苔炒鳝丝、鲜肉炒黄鳝、咸肉炒黄鳝、咸肉炖黄鳝、海鲜菇煲黄鳝、海鲜菇爆黄鳝、黄鳝粥、黄山瘦肉粥、老公鸡烧黄鳝、小仔鸡烧黄鳝等等

黄鳝的烹调方法多种多样，炒、爆、焖、炖、煮均可。各地都有各自独特的烹调技巧和菜肴风味，其中以淮扬、无锡、上海的几种风味最具特色。现将几种制作方法介绍如下： 生炒鳝片 『原料』大黄鳝750克，酱油、黄酒、白糖、精盐、白胡椒粉、水淀粉各适量，大蒜7瓣，猪油500克（实耗150克），清汤少许。『制作方法』把活鳝掼懵，将头腹部钉牢在木板上，用小刀从头后背面插入，沿着脊柱自头向后划开，去头、脊骨和内脏，用清洁的纱布擦干净（不能用水洗），再切成蝴蝶状鳝片。上述调味品一同放在碗里。猪油下锅，大火烧至七八成热时，将鳝片倒入炒一分钟后倒出，沥油。将大蒜拍碎，放入锅内煸香，将佐料倒入锅内烧成卤汁，再倒入鳝鱼片，并不断地翻动，使卤汁涂上，然后加适量熟猪油，适当翻动后，起锅装盘，撒上胡椒粉即可。『特点』金黄色，味香而脆，淮扬风味。 红烧鳝段 此菜为浙江风味，具有肉质酥烂、色泽黄亮油润昧香适口的持点。［原料］大黄鳝3条，熟肥膘丁25克，水发香菇丁25克。［调料］蒜头30克，白糖15克，葱段、姜片、味精、水淀粉各适量，酱油30毫升，熟猪油75克，麻油10毫升，料酒25毫升。［制作方法］先将黄鳝摔死，斩去头尾，用2根竹筷插入黄鳝咽喉部绞出腹中内脏洗净，切成5厘米段，放入沸水中余一下捞起，洗净粘液后沥水待用。将炒锅置旺火加热．倒入熟猪油烧至7成热时。投入鳝段、调料和适量水，加盖用火焖烧至7成熟时，改用小火煨烧熟透酥烂，汤汁收稠浓，用水淀粉勾芡，淋上麻油后，出锅装盆即可上餐桌食用。 清炒鳝丝 此菜为上海风味，具有滑嫩油亮、香辣鲜甜适口的持点。 ［原料］鳝丝300克，茭白丝l00克。［调料］蒜泥、葱花、姜末适量，料酒20毫升，酱油35毫升，食油100毫升，麻油15毫升，胡椒、白糖30克，味精和水淀粉适量。［制作方法］将鳝鱼除去内脏洗净血污，捞起沥干，切成3厘米长段的鳝丝，再将炒锅置旺火加热，放入食油烧至7成热，倒入调料和少许清汤。待汤汁稠浓后用少量水淀粉勾芡后淋浇麻油出锅装盘，最后撤些葱花和胡椒粉，即可上餐桌食用。 ［注意］黄缮的菜肴口味鲜美，因黄鳝富含氧化三甲胺和组氨酸等成 分，是黄缮鲜美的来源，但氧化三甲胺又易还原成带着色腥味的三甲胺，因鱼腥同存在于黄缮中，有浓烈鱼腥昧与土腥气。去除黄绍腥昧的方法：烹制黄鳝前将黄鳝在加有5％酸醋的沸水中烫一下，在煸炒过程中、炉火要旺，油锅中加入比做鱼时更多的葱花和姜片，缮段或鳝丝要反复煸炒，而后喷以足量的黄洒，即可去黄鳝腥味