蛋腐败变质的原因有哪些？

~1.环境的清洁程度
　　母鸡产蛋和存放鲜蛋的场所清洁，则鲜蛋被微生物污染的机会就减少，有利于禽蛋的保鲜；

2.气温
　　气温是影响禽蛋腐败变质的一个极为重要的环境因素，鲜蛋在较高的气温下容易腐败变质；

3.湿度
　　禽蛋在高湿度环境下容易腐败变质，因为微生物的生长和繁殖除需要适宜的温度外，还必须有一定的湿度；

4.壳外膜的情况
　　壳外膜的作用主要是保护禽蛋不受微生物污染，所以，壳外膜是禽蛋防止微生物入侵的第一道防线；

5.蛋壳的破损
　　蛋壳具有保护蛋液不受微生物入侵的作用，如果蛋壳破损，则微生物更容易侵入蛋液，加速禽蛋的腐败变质；

6.蛋的品质情况
　　禽蛋的腐败变质与禽蛋的品质、微生物污染的程度有直接的关系。新鲜蛋里微生物污染少，甚至无菌；陈旧蛋和变质蛋的微生物污染严重，极易腐败变质。

蛋含有丰富的营养成分，是有生命的个体，易受外界不良环境条件的影响而发生变质。引起禽蛋腐败变质的原因有微生物、化学、物理及生物化学等原因，但主要的是微生物的入侵所致。鲜蛋发生陈化与腐败的变化，是由于鲜蛋含有大量的水分、蛋白质、脂肪和酶，同时还有大小不一的气孔与外界相通。禽蛋受高温或水洗、雨淋、擦伤等的影响，本身就会发生变陈，并为微生物的入侵和活动创造条件，细菌和霉菌大量的繁殖，分解蛋内的营养物质，并产生大量的硫化氢、氨、吲哚等物质，发出难闻的臭味。分解产生各种腐败产物对人体有毒害。因此，延长鲜蛋的保存期，防止鲜蛋腐败变质的主要措施，就是要控制鲜蛋的环境温度，保持鲜蛋的清洁和防止微生物的污染