酶在果蔬加工中的作用

　果蔬加工企业都要用到酶制剂，酶制剂在果蔬加工中起的作用为：

　　酶是生物细胞产生的有催化活性的蛋白质，一切生物细胞中所发生的各种化学变化，几乎都是在酶的催化下进行的。把酶从产生这种酶的细胞中分离出来，并保持其催化活性的制品，就是酶制剂。

　　酶制剂在果蔬加工中应用范围很广，例如：

　　1.用于除果胶，提高出汁率和澄清果蔬汁

　　果蔬中的果胶是植物细胞的间隙物质。果胶具有很高的黏稠度，它的存在给榨汁、过滤和澄清带来困难。使用果胶酶处理，可以大大提高榨汁收得率和果汁澄清效果。

　　由于果胶酯酶与聚半乳糖醛酸酶的协同作用，使果胶降解，黏度下降，只需较短时间，悬浮物即沉淀而完成澄清过程。同时它可做果浆处理剂，将果浆中的果肉液化变成流质。用果胶酶处理的果汁即使浓缩也不会凝聚成冻，故可制作浓缩果汁。

　　2.用于柑橘类水果的果汁脱苦形成柑橘类果汁苦味的物质主要是柚皮苷和柠碱。通过柚苷酶的作用，可以将柚皮苷水解成无苦味的鼠李糖、葡萄糖和柚皮素；通过柠碱前体脱氢酶的作用，在NAD＋或NADP＋存在时，可以使柠碱前体脱氢。将酶加在橘汁中，经30～40℃作用一小时可脱苦。

　　3.用于带果肉橘子汁防止白浊生产柚苷酶的黑曲霉也产生橙皮苷酶，可将引起白色浑浊的、橘肉带来的橙皮苷分子中的鼠李糖与葡萄糖切下，成为水溶性橙皮素。将橘肉置于酶液中保温半小时，可使橙皮苷溶解除去。

　　4.用于果汁脱色花青素酶可切去花青素的葡萄糖苷键引起自发开环而成为无色物质。如用花青素酶处理桃酱、葡萄汁可使之脱色。

　　5.用于橘子囊衣的脱除加工橘子砂囊，一般用酸碱处理脱去囊衣，并排出大量废水。从黑曲霉中筛选出来的内切型聚半乳糖醛酸酶等具有很强的脱囊衣作用。

　　6.用于果蔬保藏瓶装橘汁贮藏时，因光线照射而生成过氧化物，促进氧化，使色泽和风味变坏，若用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧，可保持食品原有色、香、味。用葡萄糖氧化酶还可防止水果冷冻保藏时的发酵变质而达到保鲜效果。

　　7.用于分解有害胶体改进超滤效果用多酚氧化酶或蛋白酶，可使超滤截留物中不含澄清剂，使之作为用于食品加工的纤维源。

　　8.用于减少果汁中所含氧气和葡萄糖，改善果蔬汁香气和风味用葡萄糖氧化酶减少果汁中氧气和葡萄糖。β—葡萄糖苷酶可改进某些果汁的香气构成。美国研究利用蛋白酶水解小麦面筋生成香料；用脂肪酶水解脂肪生成香料。如用适当工艺将风味酶添加到加工过的果蔬汁中，可使果蔬汁恢复原来新鲜的风味。只要食品中存在合适的底物和作用条件，添加某种风味酶就可产生某种风味。

柿子在加工之前,要先进行杀菌处理。将洗净的柿子置于0.2%-0.3%的过氧酸杀菌水溶液中浸泡1分钟左右(浸泡时间过长柿子会褪色),取出后用凉开水或干净的自来水清洗,去掉果实外表的杀菌液,放置在阴凉通风处沥去表面水分。

柿饼:将柿子摊放在薄板上晒2-3天,然后洗净手,用拇指与食指压柿子,反复晒、压,直到柿子压扁,然后在柿子表面洒少量凉开水,水量以柿子表面湿润又不滴水为标准,再将潮湿的柿子置于缸中密闭15-20天,直到柿子表面长出一层白粉,便可食用了。这样的柿子如胶状,有韧性,口感好。

柿酱:用打浆机将柿子打成浆状,过滤除渣,取汁液,加入糖(加糖量可依个人口味而定),再加入0.7%海藻酸钠,侮藻酸钠需加入5倍水浸泡,缓慢加热呈均匀胶体后才加入0.2%柠檬和0.05%山梨酸钾,使其固形物达到40%-42%左右,停止加热待用。用同样的方法加工番茄酱。然后二者以1∶1的比例混合加热煮沸。冷却后装入罐头瓶中,置100℃沸水中杀菌15-20分钟,冷却后即可食用。柿酱具柿子和番茄的风味,橘红色,甜酸可口,可以制作夹心面包或馒头等。

柿汁:取一干净大瓦缸,底面放一层梨,然后一层层放人柿子,密封20-30天。打开盖后,清香扑鼻,取一柿子,插入吸管便可吸取汁液,甘甜如蜜,不含任何添加剂的纯天然柿汁,极适宜老人和孩子食用。

温柿:将柿子放人70℃-80℃温水中浸泡3-5天,取出后,柿子没有了原来的青涩,变得既甜又脆。也可以将温水浸泡中的柿子放在阳光下晒,柿子会变得既甜又软。

柿子面:用打浆机将柿子打成浆状,再按1∶10的比例加入麦子、玉米、豆子(三者比例为1∶1∶1),充分搅匀、晾干,然后置于锅中小火慢炒,炒熟后冷却,加工成面粉,即成柿子面。柿子面可用沸水烫成糊状当粥喝,也可用少量温水拌匀当饭吃,别具风味。

柿干:将柿子用刀沿柿子凹处切成“十”字花形的切块,然后晒干,即成柿干。