影响猪肉安全的主要因素有哪些？

1、环境危害：由于养殖户不够重视猪的生存环境，饲养环境较差，空气中CO 、尘埃、病原微生物等可影响家畜的健康;同时工业化进程所带来的有害化学物质和废气、废水、废渣的不规范排放，生态环境受到极大的污染，家畜长期生活在这样的环境中，这些有毒物质(研究表明:在这些污染物中许多都是剧毒的) 就会在体内蓄积。这类猪肉被人们食用后，可引起急性中毒或引发各种严重疾病。

2、疫病的危害：病原微生物和寄生虫侵染畜体，使畜产品感官性状不良，营养价值降低，甚至完全失去食用价值。人食用有疫病的猪肉，可能造成感染或受到病原毒素的损害。猪肉中携带的一些人畜共患病的致病微生物，能传播一些人兽共患病，影响人类健康。动物中存在的许多微生物经过变异后也可成为人类新疫病的病原体，引起人类疫病的广泛流行，动物疫病已成为影响畜产品安全的主要因素。

3、抗生素药物残留危害：一些养殖场为减少动物疫病的发生，提高成活率，增加经济效益，动物饲养期间超范围、超剂量、无停药期，不注意配伍禁忌滥用药物，特别是滥用抗生素。长期大量使用抗生素也确实产生了令人担忧的问题:耐药性问题和残留问题。抗生素的残留不仅影响猪肉的质量和风味，也被认为是动物细菌耐药性向人类传递的重要途径。此外，抗生素的大量使用对猪只健康也构成直接威胁，长期使用抗生素降低猪只免疫力，破坏消化道微生态平衡，导致内源性感染和二重感染。必须规范科学的使用抗生素，以防止饲料及猪肉产品中药物残留，从而保障人类的健康。

4、非法使用违禁药物、激素的危害：一些养殖户盲目追求 长得快 、 瘦肉多、 省饲料 而有意添加生长激素、β- 兴奋剂、催眠镇静剂、抗生素、 瘦肉精 (盐酸克伦特罗) 等违禁药物，不仅会引起畜产品的正常营养成分变异，风味 失常，品质下降，更严重的可能导致上述有害物质在动物体内的滞留或积蓄，并以 残留 的方式再进入人体和生态系统，对人类和环境造成慢性、远期和累积性的危害，如免疫抑制、致畸、致癌和诱导耐药菌株等，甚至引起人的急性中毒。

5、饲料因素：猪的生长离不开饲料，饲料被污染的程度将直接影响到猪的健康状况。如饲料在种植过程中受农药(如有机氯、有机汞等)或重金属(如铅、汞等)污染，或原料在加工、贮存、运输过程中受有毒有害物质(如霉菌毒素)污染，或某些细菌含量超标(如沙门氏菌、大肠杆菌等)这些有毒有害物质会通过饲料从而影响到人或猪只的健康。而饲料添加剂如某些矿物微量元素添加剂因生物学效价低，不能被动物充分利用，随粪尿排出而污染水源和土壤，这些物质又会在农产品中富集，形成一个恶性循环链。同时，超高剂量也会靠造成动物的肝、肾等内脏器官矿物微量元素(如高铜、高锌等) 蓄积，影响肉质的安全，直接对消费者产生危害。

6、屠宰、加工、运输过程中污染：猪肉在屠宰、加工、包装、贮存、运输等环节受到污染。生猪屠宰管理条例要求对生猪实行定点屠宰，集中检疫，但私屠滥宰现象屡禁不止。食品流通环节中包装材料不合格，贮存保鲜技术落后，运输环境恶劣，病原微生物控制不当，造成微生物大量繁殖， 产生二次污染，影响了产品的质量，造成安全隐患。