稻谷产生黄粒米的原因是什么？

稻粒的胶体结构松弛，对高温的抗性较弱，每经一 次高温，就会引起品质变劣，产生黄粒米。稻谷收获后因遇雨未能及时晾干，会在堆内产生黄粒米。稻谷水分 在18%以上，气温在20~30°C时，堆放1周就有10% 的黄粒米产生。

稻谷在贮藏期间，无论仓内仓外，稻谷含水率越高，发热次数越多，黄粒米的含量越高，黄变也越严重。

一般情况下，黄粒米的发生，晚稻比早稻严重，这是因为晚稻收获时节，气温低、阴雨天多、稻谷降水困 难的缘故。但是，在北方一些地区稻谷成熟时，有时也 会遇到连阴雨天，如不能及时脱粒、干燥，稻谷也会发生严重的黄变。