大豆的营养价值有哪些？如何利用？

大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，其中含有35%~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆含脂肪15%~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。

大豆中碳水化合物含量约为25%~30%，有一半是膳食纤维，其中棉子糖和水苏糖在肠道细菌作用下发酵产生气体，可引起腹胀。大豆中的磷、铁、钙含量，明显多于谷类。由于大豆中植酸含量较高，可能会影响铁和锌等矿物元素的生物利用。大豆中维生素B,、维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E。此外，大豆还含有多种有益于健康的成分，如大豆阜苷、大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等。皂苷和异黄酮有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。

豆浆中蛋白质含量与牛奶相当，且易于消化吸收，其饱和脂肪酸、碳水化合物含量低于牛奶，也不含胆固醇，适合老年人及心血管疾病患者饮用。但豆浆中钙和维生素C含量远低于牛奶，锌、硒、维生素A、维生素B2含量也比牛奶低，两者在营养上各有特点，最好每天都饮用。我国居民平均每人每天干豆类摄入量为4克，豆制品摄入量为12克，远低于“中国居民平衡膳食宝塔”的建议摄人量50克。从1982年到2002年，城乡居民干豆类食物摄入量没有明显变化，而豆制品摄入量略有上升。城市居民和农村居民摄人量有差距。

大豆对老年人和心血管疾病患者是很好的食物，建议每人每天摄人40克大豆或其制品。以所提供的蛋白质计算，40克大豆分别约相当于200克豆腐、100克豆腐干、30克腐竹、700克豆腐脑、800克豆浆。但要注意不同的加工方法对大豆营养价值的影响。例如，大豆整粒吃下去时，其蛋白质消化率只有60%,而做成豆浆、豆腐时可提高到90%。