填鹅怎样屠宰、取肝?

答：(1)屠宰填鹅的宰杀一般采用人工割断气管及颈动脉放血的方式。
(2)褪毛肥肝鹅屠宰后，用50~70℃左右的温开水烫褪毛。
(3)屠体的冷凝屠宰褪毛后肥肝鹅.由于腹内充满脂肪，脂肪含量高达45%~60%，而鹅脂肪的熔点很低(32~38℃)，如在脱毛洗净后立即取肝，会使脂肪流失;容易抓破肥肝和胆囊。因此，宰后应在4~1012温度下进行冷凝18~24小时，使其干燥，脂肪凝结，内脏变硬又不致于冻结，以便剖腹取肝。
(4)取肝将经过冷凝的肥肝屠体放置在操作台上，胸腹部朝上，尾部对操作者。操作者左手压住屠体，右手持刀。从鹅的龙骨末端处，沿腹中线向下作一切口，一直割到泄殖腔前缘，把皮肤切开，随后在切口上端两侧皮肤各开一小切口，用左手食指插入胴体左侧小切几中，把右侧腹部皮肤勾起。右手持刀轻轻把腹膜割破，使腹腔中的内脏包括腹脂、肌胃、肠管、泄殖腔和部分肥肝等与胴体和腹腔剥离，把剖腹好的胴体头向上悬吊，便于取肝。