白鲟身体长，呈棱形，上下颌均具尖细的齿。吻长，呈剑状，其长为眼后头长的1.5-1.8倍，吻部由前到后逐渐变宽，前端钝尖。眼小，有细小须一对，位于吻的腹面。口裂大，弧形，具伸缩性，位于头部腹面。头每侧有外鼻孔2个。赛盖膜发达近三角形，向后延长达胸鳍中部背方，左右腮盖膜在峡部相连，呈弧形，腮盖前背方有喷水孔。体侧线完整，歪型尾，上叶长、下叶短，上叶背面有棘状鳞，体背和尾鳍均为暗灰色，腹部白色，体表光滑无鳞。
白鲟生长速度较快，尤其是第一年。1龄鱼一般体长61-64.4厘米，体重480-850克。1990年9月在重庆捕获的幼鱼体长52.5-71.0厘米，体重440-950克。11龄鱼体长244厘米，体重67.5千克
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