常见速冻蔬菜生产技术要点？

1、青刀豆

1.1冻前处理

用于速冻的青刀豆应保证鲜嫩、色泽亮绿，条形均匀、细长、无斑点、无病虫害、无其他污染。凡有病虫害、擦伤、畸形的则一律剔除；无侧筋的品种应剪去两端尖；带侧筋的品种要除去侧筋、剪去两端尖。然后将青刀豆在清水中清洗3～4次。

1.2漂烫和冷却

在93～100℃的热水中漂烫1.5～2min，使青刀豆变绿且不呈花斑状。漂烫时间及漂烫程度要严格掌握，漂烫时要不断搅动，以便漂烫均匀。漂烫工具以用不锈钢网编织筐为宜。

将漂烫后的原料先用自来水或符合卫生要求的地下水冷却，然后置入冷水温度为5℃以下的冷却槽内冷却，使原料冷却至10℃以下，再将原料表面的水分沥干。

1.3速冻和冷藏

在温度为-30℃以下的速冻装置内冻结10min.分装成0.25kg、0.5kg、1.5kg、10kg和20kg的包装不等。再用纸箱外包装，每箱20kg.冻藏库温度为-18℃，分层堆货，防止挤压。

2、豌豆

2.1预处理

新鲜豌豆要剥荚，人工剥荚每人每小时可加工24kg；较大量生产时应采用机械剥荚，每小时可剥2000kg.去荚后的豆粒应分7～8mm、9～10mm、11mm以上的各种规格，根据销售要求分别加工。机械剥荚应尽量避免机械损伤。

2.2漂烫和冷却

豆粒装入筐内在100℃的热水中漂烫1～1.5min，漂烫时间的长短应视豌豆粒的大小和成熟程度而定。将漂烫后的原料冷却至10℃以下，然后沥去其表面的水分。

2.3速冻和冷藏

经过上述加工处理后的豌豆，由斗式提升机、振动布料机和传送带送入单体冻结装置中冻结。物料如在流化床上进行单体悬浮冻结，冻结温度在-30℃时，则冻结时间为7～10min.

根据各种规格进行包装，塑料袋或盒装封口应严密。在-18℃的低温冷藏库中冷藏，堆垛时要防止挤压。

3、豇豆

原料应鲜嫩、色泽亮绿、无病虫害、无斑点、无畸形，清洗2～3次。在100℃的沸水中漂烫1.5～2min(漂烫时的热水温度始终不得低于93℃)，捞出后放入清水池中冷却，再置于冷却池中冷却至10℃以下。避免漂烫时造成过多可溶性物质的损失，冷却后将它切成几段，然后进行冻结、包装、冷藏。不需要切分冻结的豇豆，应先包装后冻结，然后冷藏。

4、嫩蚕豆

选择成熟度适宜的青皮蚕豆做原料，剥荚后，浸入2%的盐水中20～30min，以防变色。从盐水中捞出后，放入清水中洗净。在100℃、1.5%的醋酸镁溶液中漂烫30s，捞出后置于10～20℃的清水中慢慢冷却，然后再在5℃以下的冷水中冷却至10℃以下，其沥水、冻结、包装及冷藏方法与青豌豆相同。

5、毛豆

毛豆采摘后，应在尽可能短的时间内运往加工地点，时间过长豆荚会变黄。带荚洗净，在93℃以上的热水中漂烫3～5min，捞出后迅速冷却至10℃以下。用离心式机械振动沥水机除去表面水分，然后进行单体速冻，小包装后冷藏。

6、茄子

6.1预处理

选择成熟度适宜、鲜嫩、无病虫害、无损伤、无微生物或农药污染的原料，逐个挑选，剔除不合格品。

经过严格挑选的原料，用于清蒸加工时，应去蒂洗净、蒸熟。用于油炸加工时应去蒂去皮。人工去皮要薄，损失小，出品率才高。一般切成块状、条状或片状，取何种形状以烹调方式为准，用于烧茄子可加工成块状或条状；用于炸茄子可加工成片状等等。

为了防止变色，应立即进行挂糊。将切分后的茄块放入湿淀粉中挂糊，挂糊多少，应品种而定。一般认为挂糊要比不挂糊好，挂糊既省油，外形又美观；挂糊后的茄块立即置入滚开的油锅内油炸，一般炸成金黄色最为适宜。猪油、豆油及其它植物食用油均可用于油炸茄子。经验表明，猪油大糊和豆油小糊时产品最佳；炸好的茄子应放入不锈钢网上沥净残油。

6.2冷却和速冻

清蒸或油炸的茄子，在冻结前一定要进行预冷。冷却方式一般采用风冷，但必须保证无灰尘或其他污染。

对油炸茄子：可直接送入-30℃以下的流化床冻结装置内冻结，亦可装入盘内放在隧道小车的托盘上冻结。对清蒸茄子：冷却后用塑料袋定量包装，置于小车托盘上，推入-30℃以下的冻结隧道内冻结。冻结完后，定量包装或加外包装后置-18℃的库房内冷藏。

7、西红柿

方法一：选择成熟适宜的果实作原料，将有病虫害、开裂、畸形或未成熟的剔除。用0.5%～1.0%的食用氯化钙水溶液浸泡20min左右，沥干表面的水分，在-30℃以下的冻结隧道内冻结。采用这种方法，冻结速度不宜太快，否则会出现脆裂，影响品质。

方法二：冻结前的加工同方法一。在-30℃以下冻结10min后，立即置入30～35℃的水中，使西红柿表皮开裂，人工剥皮，定量装入塑料袋内，再在-30℃以下进行冻结，使其中心温度冻结到贮藏温度-18℃.

1、去杂、分级。2、预冷、漂烫。3、速冻、储藏。