为什么芹菜叶片看起来很老，但叶柄基部还是嫩的？

芹菜叶片看起来很老，但一点也不用担心其食用价值，因为芹菜主要是吃叶柄。芹菜叶为二回奇数羽状复叶，由叶柄和小叶组成，每片叶有2〜 3对小叶。叶片深绿色或黄绿色，直立的叶柄发达狭长、挺立，多有棱线，横切面多为肾形，柄基部变鞘状。叶柄较长，一般为70〜100 厘米，全株叶柄重占总商品重的70%〜80%，是主要的食用部分。芹菜叶的分化速度较慢，发芽后的15天仅有2〜3片叶，其后速度稍有增加，发芽后的120〜150天左右分化最盛。此期每15天可分化6〜8片叶，平均每2天分化1片叶。以后分化速度渐低。每片叶分化时，先从叶尖分化，顺次基部分化，并开始生长。因此，上端停止生长早，基部仍不断伸长，越是基部伸长的越多，这种生长方式称为“向基生长”。所以，芹菜叶上端易老化，而基部一直处于幼嫩状态。芹菜因品种不同，叶柄有实心、空心和半空心3种，颜色有黄绿色、绿色、深绿色等。叶柄上有许多纵向维管束构成条纹，维管束间充满储藏营养物质的薄壁细胞，形成薄壁组织。包围在维管束韧皮部外侧的是厚壁组织，在叶柄表皮下有发达的厚角组织。维管束、厚角组织、厚壁组织能增强叶柄的强度，使叶柄直立，薄壁组织含有大量养分和水分，使叶柄肥嫩、质脆。优良品种的芹菜，叶柄维管束、厚壁及厚角组织不发达，纤维少，品质好，但在高温、干旱、氮肥不足等条件下，易造成维管束、厚壁组织、厚角组织发达而纤维增多，使食用品质下降。