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大豆固态低盐发酵的特点是什么呢?

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酱醪在含盐量10%以下进行的固态发酵,称为低盐固态发酵工艺。该工艺的特点:发酵时盐浓度较低,对酶活力的抑制作用较小,发酵周期较短。该工艺是在固态无盐发酵的基础上发展起来的。因酱油产品风味较差,固态无盐发酵工艺已基本不再使用。该工艺生产的酱油色泽较深,滋味鲜美,后味浓厚,香气比固态无盐发酵有显著提高;生产不需要添置特殊的设备;操作简便,技术不复杂,管理也方便;提取酱油采用浸出淋油的方法;原料蛋白质利用率和氨基酸生成率较高,出品率稳定;生产成本较低。此工艺发酵周期比固态无盐发酵长,比无盐发酵要增加更多发酵容器;酱油香气不及稀态发酵和分酿固稀发酵。采用固态低盐工艺容易满足消费者对酱油的大量需要,而且根据近年来国内的研究,如果采用多菌种制曲及多菌种后发酵,还可较显著地改进产品风味。目前,国内酱油生产多采用低盐固态发酵工艺。