猪酮体肉的最佳排酸时间为多长？

屠宰后的猪胴体肉质内部会发生一系列的理化变化，相继出现僵直、解僵软化的过程，结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味，这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程在工业上称为肉的排酸，此过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸，普通环境下，从屠宰完到成熟好，猪肉需要3~5小时。

排酸在冷却温度（0-4）下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。