.菠萝脯的主要加工程序有哪些？

1.

工艺流程原料挑选清洗→去皮、芯→切片护色→硬化→漂洗→糖制→干燥→包装→成品

2.制作要点

2.1 原料选择：选择七成熟的无腐烂和机械损伤的果实, 每批菠萝的大小基本一致为宜。

2.2清洗：用清水洗去菠萝表面的灰尘等杂质。

2.3 去皮芯：用不锈钢刀削去果皮、挖除果眼, 再用一端锋利的不锈钢刀空心圆（可用脚踏中间圆筒）管除去果芯。

2.4 切片：将已去皮、芯的菠萝横切成圆形, 厚度为1.2一1.5cm, 要求厚度均匀一致。

2.5 护色：用0.3%的柠檬酸和0.03%亚硫酸氢钠溶液护色。把菠萝放人护色液中浸泡。

2.6 硬化：用1%氯化钙、0.3%明矾溶液硬化10一12h。

2.7 漂洗：用清水把硬化后的菠萝片漂洗:, 以除去多余的硬化液。

2.8 糖制：糖液配方白糖45%、食用柠檬:酸0.25%、苯甲酸钠0.05%、亚硫酸氢钠0.03%。糖液加热煮沸, 放人预处理好的菠萝片, 慢火煮

制10min,

保持液温95—98℃。煮制后让糖液冷却至65℃, 放入真空器中真空渗糖。真空度为0.06—0.08MPa, 时间为30—40min, 然后缓慢放气, 让菠萝片继续在糖液中浸泡14—16h。

2.9 干燥：将菠萝片沥去多余的糖液, 平摊在盘中, 送人干燥器中热风干燥。干燥温度为65—75℃, 烘10—12h, 使含水量降至15—16%。

2.10 成品包装：待干燥好的菠萝脯冷却至常温, 立即用食用复合塑料袋包装密封, 打上生产日期, 检验合格后人库。

3产品质量指标

3.1 感官指标色泽：呈金黄色, 色泽基本一致, 鲜亮内外均匀一致。香气：具有菠萝特有香气。滋味：酸甜适口, 具有原果风味, 无异味。形态圆片状, 微向中心收缩, 无杂质。

3.2 理化指标总糖为35%-40%, 含水量为15—16%, 总酸感≤0.35%。

3.3 微生物指标细菌总数鉴≤700个/g, 大肠杆菌鉴≤30个/g, 致病菌不得检出。

3.4 保存期：9个月。