蛋的冷藏保鲜法的技术要点是什么?

冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，达到在较长时间内保存鲜蛋的方法。冷藏法的优点是操作简单，管理方便，贮藏效果好。一般能贮藏半年以上，仍能保持蛋的新鲜。但该法由于冷库造价较高，还不能普遍应用。冷藏法贮蛋必须使用得当，管理合理，才能真正达到冷藏的效果。否则，易使鲜蛋变质，造成经济损失。其技术要点如下：
（1）冷库消毒鲜蛋入库前，冷库要事先打扫清洁，通风换气，消毒，以消灭库内残存的微生物。消毒方法有石灰水或漂白粉溶液消毒，方法简单，成本低廉。
（2）严格选蛋入库前要进行外观和灯光透视检验，剔除破碎、裂纹、雨淋、孵化、异形等次劣蛋和破损蛋，并把新鲜蛋、陈蛋按程度分门别类。凡符合贮藏条件的鲜蛋要尽快入库，不能在库外搁置太久。凡质量较差的蛋，要及时处理。
（3）合理包装入库蛋的包装要清洁、干燥、完整、结实，没有异味，防止鲜蛋污染发霉。注意轻装轻卸。
（4）鲜蛋预冷选好的鲜蛋入冷库时先要经过预冷。若把温度较高的鲜蛋直接送入冷库，会使库温上升，水蒸气在蛋壳上凝成水珠，使蛋出汗，给霉菌生长创造条件；另一方面，蛋的内容物是半流动的液体，若遇骤冷，内容物很快收缩，外界微生物易随空气一并进入蛋内。预冷的方法有两种：一种是在冷库的穿堂、过道进行预冷，每隔1～2小时降温1℃，待蛋降温到1～2℃时入冷库；另一种是冷库附近设预冷库，预冷库的温度为0～2℃，相对湿度75%～85%，预冷20～40小时左右，蛋温降至2～3℃转入冷藏库。
（5）应加强冷库的技术管理控制好冷库内温度、湿度是保证取得良好冷藏效果的关键。鲜蛋冷藏最适宜的温度为-2～-1℃，但最低不能低于-25℃，否则，易使鲜蛋冻裂。相对湿度以85％～90％为最好，湿度超过90％时，蛋就会发霉。库内温度、湿度要恒定，不可忽高忽低，温度在昼夜内的变化幅度不能超过±05℃。湿度也不能太低，否则会造成自然损耗的增加。因此，要定期检查库内温度、湿度。
（6）出库时升温经冷藏的蛋，因室内外温差较大，出库时应将蛋放在特设的房间，使蛋的温度逐渐回升，当蛋温升到比外界温度低3～4℃时，便可出库。如果未经升温而直接出库，由于蛋温较低，外界温度较高，鲜蛋突然遇热，蛋壳表面就会凝结水珠（俗称“出汗”），容易造成微生物的繁殖而导致蛋变坏。