乌龙茶加工中“做青”应注意哪些关键技术环节？

做青是乌龙茶品质形成的特有工序，也是关键工序。它是摇青、晾青多次反复的工艺过程。做青要根据茶树品种、鲜叶嫩度、萎凋程度、气候条件等灵活掌握。一般鲜叶深绿色（芽叶紫红、紫绿色），叶质厚软，嫩梢含水量高，叶肉厚，栅栏组织层数多的品种（如铁观音）要“多摇长晾”；叶色黄绿，嫩茎细、含水量少，叶肉薄、栅栏组织层数少的品种（如黄棪）要“少摇轻摇”。春季，做青前期宜轻摇，并适当增加摇次，结合薄摊多晾，促进“走水”；做青后期，宜适当重摇结合厚摊，促进发酵。夏暑季节，宜轻摇、薄摊、短晾，防止发酵过度。秋季天高气爽，宜厚摊、短晾，防止失水过速。

(1) “看青做青” 要看不同品种的鲜叶特征做青，即看鲜叶的色泽、鲜叶的质地与嫩梢含水量、叶片的解剖结构、鲜叶的生化组成做青。例如，鲜叶深绿色（春梢幼嫩芽叶紫红、紫绿色），叶质硬脆，嫩梢肥壮、含水量高，叶肉厚、栅栏组织层数多，叶绿素总量及叶绿素a含量高的品种“难做青”（如铁观音、大红袍、紫牡丹）。需要采用相对重晒青，多摇青，长凉青的做青技术，以促使叶绿素、类胡萝卜素等色素物质降解转化和青叶水分蒸发与“走水”。鲜叶黄绿色，叶质柔软，嫩茎较细、含水量低，叶肉薄、栅栏组织层数少，叶绿素总量及叶绿素a含量相对较低的品种，其发酵性与制优率高（如黄金桂、黄观音、黄玫瑰、金冠茶），需要采用相对轻晒青，轻摇青，短凉青的做青技术。

(2) “看天做青” 要看不同茶季、不同天气状况做青，即看光照度、风速风向、温度与相对湿度等气候因素做青。例如，春茶季节多为低温高湿天气，青叶不易发酵和失水，需相对重晒青，多摇青，长凉青。做青前期薄摊，以促进“走水”，做青后期厚摊，以促进发酵。夏、暑茶季节多为高温天气，青叶发酵快，需轻晒，少摇，薄摊，短凉，防止发酵过度。秋茶季节多为晴天、北风天，“天高气爽”容易加工出高香优质茶，若鲜叶含水量偏低，叶片偏薄，需厚摊，短凉。低温低湿的北风天“干燥”，需防止失水过度而发酵不足，而高温高湿的南风天“闷热”，需防止失水不足而发酵过度，等等。