为什么淡水鱼肉蛋白质易发生冷冻变性？

将淡水鱼肉直接进行冻结贮藏时，因鱼肉的肌原纤维蛋白组织比较脆弱，极易发生蛋白质变性，从而失去凝胶形成能力，这就是蛋白质的冷冻变性。蛋白质的冷冻变性，受鱼的品种、原料新鲜度和pH等因素影响。防止蛋白变性的方法，目前主要有添加糖类、氨基酸、羧酸和复合磷酸盐等。