鱼之所以容易腐臭变质，主要是因为：①鱼肉中含水分较多,鱼死亡腐烂；②鱼肉纤维质组织比较脆弱；③鱼死后其肉多呈碱性；④在常温下附着于鱼体的细菌易繁殖；⑤鱼死后繁殖的细菌会产生剧毒的组胺发臭，故不能食用。
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