(1) 选料与修整:选择成猪的前胸肩和后肩,后臀腿的瘦肉,去除骨骼,脂肪盘腱和其他杂质。用M形刀法,切成长35~40厘米,宽3~33.5厘米和厚约1.6~1.8厘米的肉条作原料肉胚.应用水清洗,沥干水分,装盆待用。
(2) 配料:50公斤原料的配料标准为:酱油(特级生油)2.5公斤,曲水(红米100克制成曲水)适量。
(3) 腌制:先将酱油,白糖食盐,五香粉混合,加入原料肉条,经充分揉搓拦匀后腌清40分钟。每隔20分钟翻动揉搓1次,使配料均匀吸收。再加白酒与曲水,翻动混合均匀,取出串挂于铁钩,并在腌胚中部串一钢钎,以防产品变形。
(4) 烧烤:将串好的腌胚挂炉内烧炜约15分钟左右,取出翻排调动方向继续烧烤30分钟左右。第二次取出浸泡麦芽糖片刻重新挂炉内烧烤约3分钟,便完成产品的最后烧烤的工序。
(5) 成品规格与食用品质:合格的叉烧肉成品,每条重约0.25~0.3公斤,肉色棕红,色泽光高,气味芬芳,香甜可口。
叉烧肉的制作：
(1) 选料与修整:选择成猪的前胸肩和后肩,后臀腿的瘦肉,去除骨骼,脂肪盘腱和其他杂质。用M形刀法,切成长35~40厘米,宽3~33.5厘米和厚约1.6~1.8厘米的肉条作原料肉胚.应用水清洗,沥干水分,装盆待用。
(2) 配料:50公斤原料的配料标准为:酱油(特级生油)2.5公斤,曲水(红米100克制成曲水)适量。
(3) 腌制:先将酱油,白糖食盐,五香粉混合,加入原料肉条,经充分揉搓拦匀后腌清40分钟。每隔20分钟翻动揉搓1次,使配料均匀吸收。再加白酒与曲水,翻动混合均匀,取出串挂于铁钩,并在腌胚中部串一钢钎,以防产品变形。
(4) 烧烤:将串好的腌胚挂炉内烧炜约15分钟左右,取出翻排调动方向继续烧烤30分钟左右。第二次取出浸泡麦芽糖片刻重新挂炉内烧烤约3分钟,便完成产品的最后烧烤的工序。
(5) 成品规格与食用品质:合格的叉烧肉成品,每条重约0.25~0.3公斤,肉色棕红,色泽光高,气味芬芳,香甜可口。
(1) 选料与修整:选择成猪的前胸肩和后肩,后臀腿的瘦肉,去除骨骼,脂肪盘腱和其他杂质。用M形刀法,切成长35~40厘米,宽3~33.5厘米和厚约1.6~1.8厘米的肉条作原料肉胚.应用水清洗,沥干水分,装盆待用。
(2) 配料:50公斤原料的配料标准为:酱油(特级生油)2.5公斤,曲水(红米100克制成曲水)适量。
(3) 腌制:先将酱油,白糖食盐,五香粉混合,加入原料肉条,经充分揉搓拦匀后腌清40分钟。每隔20分钟翻动揉搓1次,使配料均匀吸收。再加白酒与曲水,翻动混合均匀,取出串挂于铁钩,并在腌胚中部串一钢钎,以防产品变形。
(4) 烧烤:将串好的腌胚挂炉内烧炜约15分钟左右,取出翻排调动方向继续烧烤30分钟左右。第二次取出浸泡麦芽糖片刻重新挂炉内烧烤约3分钟,便完成产品的最后烧烤的工序。
(5) 成品规格与食用品质:合格的叉烧肉成品,每条重约0.25~0.3公斤,肉色棕红,色泽光高,气味芬芳,香甜可口。
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