黄瓜为什么有苦味?苦味的成分是什么?

黄瓜为葫芦科植物黄瓜属黄瓜的果实，一年生蔓生或攀援草本，茎细长，有纵棱。黄瓜可以当水果吃，但不宜过多。黄瓜可以做很多种家常菜，是我们日常生活中不可缺少的食物之一。在食用时有的黄瓜的果实有苦味，这是什么原因呢？

黄瓜苦味的发生原因之一是由于瓜内含有一种苦味物质，叫做苦瓜素。一般存在部位以近果梗的肩部为多，先端较少。此种苦味有品种遗传特性，所以苦味的有无和轻重常因品种而不同。二是生态条件、植株的营养状况、生活力的强弱等均足以影响苦味的发生，所以虽同属一株，其根瓜发苦，而以后所结的瓜则不苦。如果某品种或植株原来苦瓜素的含量比较多些，而在定植前后水分控制又过狠，液胞中果汁浓度大，相对的苦瓜素含量就更高，因而吃时显得发苦；此后大量浇水，生育迅速，于是苦味大大变淡，就不感觉其苦了。三是氮素多，温度过高过低，日照不足，肥料缺乏，营养不良，以及植株衰弱多病等生育不正常时，苦瓜素都易于形成和积累。

因此从栽培上设法使黄瓜的营养生长和生殖生长，地上部和地下部的生长平衡，是防止苦味发生的根本措施。