怎样辨别猪肉优劣？

首先要知道新鲜肉与变质肉的差别：
1、新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷有能立即恢复，弹性好。
2、不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷有能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。
3、变质肉：脂肪失去光泽，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气味低闻不出，通过加热，变质气味会散发出来。
有了新鲜肉与变质肉的概念后，可以用以下五种方法来对它们进行辨别：
1、看表皮。健康猪肉的表皮无任何人瘢痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血。
2、闻气味。新鲜肉具有猪肉正常的气味；变质肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。
3、看弹性。新鲜肉肉质紧密而富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；变质肉由于自身被分解严重。组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压后严重凹陷，不但不能复原，有时手指还可以直接把肉刺突。
4、看脂肪。新鲜肉脂肪呈白色或乳色，有光泽；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。
5、看肌肉。健康瘦肉一般分为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红紫色，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。
以上几种小方法可以帮你通过“看、闻、按”等手段进行肉质好坏的辨别，同时，消费者在购买猪肉的产品时一定要看清楚该猪肉是否盖有检疫讫的印章。