未熟期：果实在这时期采收后不能后熟,无色. 黑番茄定植后经20~30天开始开花,开花后经30~35天开始成熟. 温暖时开花成熟较早,且黑色素的转色速度最快. 寒冷时开花成熟较晚转色亦慢.
绿熟期：果形已发育至固定大小,果色多少已转白色,子室内种子周围已有胶质物发生,采收后可以后熟,但无法转黑紫色.
初熟期：果顶部转呈红色并向红紫色转移.
中熟期：果面大部份呈红色且有紫黑色现象发生.
完熟期：全面呈紫黑色,但果肉仍硬.
过熟期：果肉开始软化,严重的会裂果.
黑番茄在当地市场作水果或蔬菜用的,宜在果面大部份在完熟期时采收；高温多雨期易裂果,市场用的应自果梗和小果梗的离层处采下,然后留萼片剪短果梗,有的市场可以不带果梗果萼；加工用的不带果梗果萼采下. 外销较远地区,宜用10~15℃低温运输,以抑制其后熟作用,但温度如低于5℃时,则发生冻伤无法后熟.
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