海蜇加工技术？？

由于海远体内的含水量极多，生产汛期又均在夏、秋高温季节。因此，通用明矾和食盐混合腌渍，利用明矾对蛋白质的凝固作用，使海远体内蛋白质等成分高度凝固，加速脱水。
　　(一)伞体部位(远皮)加工程序
　　国内消费的成品一般采用二矾加工法，出口成品通用三矾加工法。
　　1.头矾。处理方法大多用矾水腌渍或用均匀布撤矾粉方法腌渍，一般不用盐。用矾量为鲜品的0.2-0.6%，腌渍时间一般为4-6小时为宜。
　　2．二矾。将经过头矾蜇皮均匀摆放在池内，摆一层远皮均匀布撤一层盐矾混合粉，用盐量力经过头矾蛰皮的15-20％，用矾量力0.4-0.6％，最后用混合盐矾粉封盖池顶，腌渍时间一般为5-8天。
　　3．三矾。将经过二矾蜇皮均匀摆放在池内．摆一层歪皮均匀布撤一层盐矾混合粉，用盐量为经过二矾蛰皮的20-30％，用矾量为0.1-0.2％，最后用混合盐矾粉封盖池项，腌渍时间一舷为6-10天，标准是基本上没有活肉时为宜。
　　(二)口腕部位(过头)加工程序
　　在北方部分地区有采取二矾加工法外，其它地区通用三矾加工法。
　　1．头矾。处理方法大多用矾水腌渍或用均匀布撤矾粉方法腌渍，一般不用盐。用矾量为鲜品的0.6-0.8％，腌渍时间一般为2-4个小时为宜。
　　2.二矾。将经过头矾远头均匀放在他内，放上一层该头均匀布撤一层混合盐矾粉，用盐量力经过头矾蛰头的10-15％，用矾量为0.2-0.4％，最后用混合盐矾粉封盖他顶，腌渍时间-69为5-10天。
　　3．三矾。将经过二矾蜇头均匀放在池内，放上一层歪头均匀布撤一层混合盐矾铅，用盐量为经过二矾蜇头的8-12％，用矾量为0.1-0.2％．最后用混合盐矾粉封盖池顶，胯渍时间一般为8-10天。
　　三、产品质量和出成率要求
　　蜇皮形状圆而完整，色泽洁白或淡葱，带有光泽，质量越好光泽度越高。不破碎、没有洞眼、红衣、红点、泥沙和异味，肉质韧而松脆。出成率要达到12-16％；蜇头形状呈立体珊瑚状，色洁白或谈红，带有光亮，质量越好光亮度越高。肉杆完整，缘瓣尖部不带须丝，无碎杆、泥沙、杂质和异味，肉质鲜嫩而松脆；出成串要达到18—24％。除了要达到上述的产品质量和出成率度要求外，还要做好贮藏保质工作，以达到出口创汇和国内消费的要求。

1．三矾海蜇皮的加工

(1)头矾海蜇皮 头矾海蜇皮是渔民在海上捕获时加工出的。多数是在渔船舱中，以海水溶解食盐，使之达到160Be，并溶入约0.6％的明矾(指在水中的浓度)。加工时，将海蜇切下头部放入船舷外面的绳网中，任海水洗除血污，胴体部经竹片刀刮除血衣后，则放入舱内的矾、盐液中，至浸满为止，无从计算按蜇体重使用的矾盐比例，但粗略知道经头矾处理过的蜇体质量大约减轻了50％～60％。蜇头经海水冲洗后，最终也放入船舱内的矾盐液中并再添加少量明矾。渔民返航后，将此半成品卖给加工部门，进行二矾及三矾加工。

(2)二矾海蜇皮 将从渔民处收购来的头矾海蜇皮首先用刀削去红衣，既要削净，又不能裂破蜇皮(这是很麻烦、费劳力很多的操作)。用1～2h沥去蜇皮中的水分后，再将其涂以12％的食盐(事先拌入为盐重4％的明矾)进行腌制。经7d左右，即可进行三矾加工(如系在7月份生产——浙江渔民称为“霉蚱”，则拌入食盐中的矾量应减半)。从头矾蜇皮改制成二矾蜇皮的得率约为 35％。

(3)三矾海蜇皮 将二矾蜇皮置于篓中沥子卤1h后，涂以10％的食盐(事先拌入为盐重3％的明矾)，置于大桶中腌制半个月，得率为二矾蜇皮的55％～60％。此时的制品应体质坚韧、色白亮带浅黄。

将三矾蜇皮从大桶中移至篓中，平摊沥滷，这样提干一周(其间翻动2～3次)后的得率约为三矾蜇皮的65％～68％。

2．海蜇头的加工

将购来的蜇头(头矾的)拌以10％的食盐和0.3％的明矾，经10d即成二矾蜇头，得率为60％～65％。
将二矾蜇头沥滷1h，拌以8％的食盐及0.15％的明矾，经半个月后腌成三矾蜇头，得率为68％～73％。
再经提干7d，得率为78％～80％。