青贮过程中会发生哪些生物化学变化？

1．碳水化合物　在青贮的过程中，只要有氧存在，且pH不发生急剧变化，植物呼吸酶就有活性。当产生的热足以引起青贮作物的温度达到相当高时，青贮作物中的水溶性碳水化合物就会被氧化为二氧化碳和水。如果在填充过程中和填充后，青贮作物未能充分压实，空气就有可能透入，温度也会继续升高。若未能及时发现，会导致过热青贮料，不仅造成营养分损失，而且青贮质量低劣。
　　在正常青贮时，可迅速形成厌氧环境，青饲料中易溶性碳水化合物全部转化成乳酸、乙酸、琥珀酸及醇类，其中主要为乳酸，同时放出少量的热量。碳水化合物转化成乳酸的过程，是非氧化分解过程，不生成二氧化碳，所以能量损失很少。己糖生成乳酸时，同质发酵乳酸菌比异质发酵乳酸菌更为有效，因为异质发酵除了产生乳酸外，还产生甲烷、甘露醇和乙酸等。发酵中也有半纤维素的水解作用，生成的戊糖也可发酵生成乳酸。
　　青贮料中乙酸，是由乙醇通过微生物的作用生成，其形成比乳酸早，当酸度高时呈游离状态，酸度低时，与盐基结合成乙酸盐。青贮温度达到30～40℃。pH为4．2以上，正适于酪酸菌繁殖活动，此时才产生酪酸。低温发酵，不形成酪酸。

2．含氮化合物　处于生长期的饲料作物，总氮中约有75％-90％的氮以蛋白氮的形式存在。收获后，植物蛋白酶会迅速将蛋白质水解为氨基酸，在12-24小时内，20％-25％的总氮可被转化为非蛋白氮。青贮料中蛋白质的变化，与pH的高低有密切关系，当pH小于4．2时，蛋白质因植物细胞酶的作用，部分蛋白质即分解成氨基酸，且较稳定，并不造成损失，但当pH大于4．2时，由于腐败菌的活动，氨基酸便被分解成氨、硫化氢和胺类，使蛋白质品质下降。多数非蛋白氮以氨基酸的形式存在，但由于植物脱羧酶的作用，有些氨基酸可进一步降解生成胺，特别是谷氨酸和天门冬氨酸。
3．有机酸与缓冲能　植物的缓冲能，即其抗御pH改变的能力，是影响青贮饲料调制的重要因素。在4-6的pH范围内，青绿饲料缓冲能的70％-80％靠有机酸盐、磷酸盐、硫酸盐、硝酸盐和氯化物维持，植物蛋白质的缓冲作用占10％-20％。通常，缓冲能以每千克的植物干物质在浸软时pH由4上升到6时所需碱的毫克当量数表示。禾本科植物含有柠檬酸和苹果酸等有机酸，青贮期间这些酸经乳酸菌发酵可生成乳酸、乙酸、甲酸、乙醇、丁二醇和3-羟基丁酮产物；而豆科牧草粗蛋白含量高于禾本科牧草，因此豆科牧草的缓冲能高于禾本科牧草，如黑麦草的缓冲能为250--400毫克当量／千克，三叶草和紫花苜蓿的缓冲能值为500---600毫克当量／千克，这一特性使得豆科牧草比禾本科牧草难以青贮。青贮过程中，乳酸盐、乙酸盐和其他产物的形成可使缓冲能值升高。

4．色素和维生素等　青贮期问最明显的变化是饲料的颜色。由于有机酸对叶绿素的作用，使其成为脱镁叶绿素，导致青贮饲料变为浅棕色。维生素A的前体物——β－胡萝卜素的破坏与温度和氧化程度有关，二者都高时，β－胡萝卜素损失较多。但贮存较好的青贮料，胡萝卜素的损失可低于30％。

　　在青贮过程中，由生物化学变化所造成的养分损失是不可避免的，一般损失量约占原料干物质的8％。由于表面腐败或液汁排出，青贮制作时的损失也约占8％，这种损失则是可避免的。青贮条件和技术正常，或者采用添加物进行特种青贮，其损失量就可减少到最少的程度。