怎样分割胴体？

屠宰后放血、剥皮、去头蹄、内脏和胴体修整等步骤。

生产称重、屠宰、对血液称重、剥皮称重、去头去脚称重、内脏称重、胴体称重。对特有肌肉分刮称重。这要看这分割胴体的目的是什么而定。

1、猪胴体的肌肉骨骼组织分布

做好猪肉的分割出肉加工工作，关键在于熟悉胴体猪的肌肉组织和骨骼结构的具体分布。猪体躯干上的骨骼分布情况：从前至后主要是头骨、颈椎骨、肩胛骨（扇甲骨）、胸骨、肋骨、胸椎骨、腰椎骨、荐骨、尾椎骨、脊骨、髋骨；猪体四肢上的骨骼，前腿由上至下主要是臂骨、腕骨、掌骨、趾骨，后腿由上至下主要是股骨（大腿骨）、小腿骨、跗骨、腕骨、掌骨、趾骨。猪胴体肉组织的分布情况：颈肉附在颈椎骨上，夹心肉附在肩胛臂上，胸肉附在胸骨上、肋肉附在肋骨上，上脑附在第一胸椎至颈椎间，通脊附在第一胸椎至第一腰椎之间，里脊附在第一腰椎至荐骨之间，臀肉附在荐骨、尾椎骨、髋骨之上，坐臀、弹子肉附在股骨和小腿骨上。

2、胴体猪肉的分割出肉加工

目前市场上出售的猪肉品种除了分割肉之外，还有二分体和四分体，二分体就是带皮带骨的整形肉片，因此猪肉的分割出肉加工，仍然有着实际的意义。，对于二分体肉片的分割出肉加工，首先要进行的是部位分割，先将分体猪肉放在案子上，将片猪上的残毛、污物、蓝色检疫印痕用刀刃刮去，在胴体的前部找到臂骨与肩胛骨的连接处，用刀尖将关节连接处的结缔组织割断，将前腿从猪的胴体上分割下来。在胴体的后部找到股骨与髋骨连接处，用刀尖将关节连接处的结缔组织割断，将后腿从猪的胴体上分割下来。剩下的便是腹背部分。接下来就是出肉加工，前腿的出肉加工：前腿的骨骼主要是臂骨和腕骨，选择前腿的内侧中间用刀尖将皮肉划开深至骨骼，将附在骨骼上的结缔组织割断，将皮肉一同剔下。后腿的出肉加工：后腿的骨骼主要是股骨和小腿骨，选择后腿的内侧顺着中间的骨骼，用刀尖将皮肉划开深至骨骼，将附在骨骼上的结缔组织割断，将皮肉一同剔下，将臀肉、坐臀，弹子肉分别选择切割、剔除筋膜即可。腹背部的骨骼主要是颈椎骨、肩胛骨、胸骨、肋骨、胸椎骨、腰椎骨、荐骨、尾椎骨、髋骨、脊骨。将腹背部分皮朝下平放在案子上，找到肩胛骨的位置，用刀尖将肩胛骨上的筋膜韧带割断，揪起一端顺势剔除肩胛骨；找到髋骨的位置，用刀尖将髋骨上的筋膜韧带割断，揪起一端顺势剔除髋骨；找到颈椎骨或尾椎骨，用刀尖将颈椎骨或尾椎骨与肉组织连接处，准确下刀，将肉与骨骼分割切开，揪起脊椎骨，顺势将附在肋骨、胸骨上的筋膜韧带割断，剔除骨骼；将腹背部位肉组织中的颈肉、夹心肉、胸肉、肋肉、上脑、通脊、里脊以及方肉分别选择切割，剔除筋膜脂肪和皮即可。