油脂酸败的过程？

在生活中，久放的油会发出难闻的“哈喇”味，这样的油就是变质了。科学家们把油变质的过程叫做油脂酸败，它不仅可以导致油脂的理化性质变化，而且也可使其生物学性质发生改变，在某些情况下还会呈现一定的毒性和致癌作用，应引起大家的警惕。

油脂酸败的原因有二：其一为生物性的，即动植物组织残渣和微生物的酶类所引起的水解过程。其二则属纯化学过程，即在空气、日光和水的作用下，发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化。

　　这两种过程往往是同时发生的，但也可能主要表现为其中一种。油脂中含有较多的水分，在较高温度下贮存时，就特别容易引起酸败变质。通常油脂暴露在空气中时也会自发地进行氧化，发生性质与风味的改变，这即为脂肪酸的自动氧化。

　　脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物，它们很不稳定，在贮存过程中会进一步分解，其分解产物有很令人讨厌的气味，这是典型的“哈喇味”、“回生味”。而在高温加热时，油脂的氧化速度则更快，此时，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生反应，产生大量的聚合物，使油脂的黏度增大，还会发生起泡现象，并且加热时间越长，聚合物的含量就越多，油脂的黏度越大，起泡现象也越明显。另外，甘油也会发生氧化生成丙烯醛，使油脂冒烟并产生刺鼻气味。

　　一般来说，动物性油脂含有多量的饱和脂肪酸，化学性质比较稳定，而植物油则含有多量的不饱和脂肪酸，化学性质比较活泼，易发生氧化。但是植物油中含有一定量的抗氧化物质——卵磷脂和维生素E，这些物质对于油脂的保存具有一定的意义，所以，植物油的酸败过程慢于动物油脂。

油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒