红枣烘干技术?

红枣烘干过程可以分以下三个阶段

1、预热阶段：目的是使枣由皮部至果肉逐渐受热，提高枣体温度，为大量蒸发水分做好准备，因品种的差异，需4—6小时才能达到以上目的。在这段时间内，温度逐渐上升至50—55℃。当烘盘送至烘房内装妥后，关闭通风设备及门窗，拉开烟囱底部的闸板，使易于升火及迅速提高烘房内的温度。这一阶段要求室内温度平稳上升，因此在炉火旺盛后，可每隔一个小时加煤一次。随着室内温度的增高，红枣温度在35—40℃之间，以手握之，微感烫手，至后期，以拇指压枣果，可见枣果皮部出现微皱纹，此时枣体温度在45—50℃左右，有些含水量高的品种，此时尚可见枣果表面有微薄一层水雾，操作管理方面除加煤升温外，应检查主火道及墙水道是否漏烟跑火，随时进行处理，以确保安全。

2、蒸发阶段：目的是使枣的游离水大量蒸发。为加速干燥作用，火力宜加大，在8—12小时之内，使烘房的湿度升至60—65℃，不宜超过70℃（烘房内的温度均指烘房中段的中部温度而言）。要达到这个要求，管理烘火的工作要做到三勤，勤添煤，勤扒火，勤出灰，使炉火旺盛，很快提高室内温度，加速水分蒸发。随着烘房内温度升高，枣体温度超过50℃，水分大量蒸发。烘房内相对湿度大大增高，最高可达91%。当温度不变时，降低空气的相对湿度，能加快干燥速度，因此，必须十分注意烘房内的通风排湿工作，当温度达到60℃以上，相对湿度达到70%以上时人入室内，感到空气潮湿闷热，脸部和手骤然潮湿，呼吸也很困难。观察枣果表面潮湿，就应立即进行烘房内的通风排湿工作，一般每烘干一次产品，应进行一次8—10次通风排湿工作。根据经验,如在11月6日11时半开始升温，每隔2小时进行一次温度观察记载，至17时半，升温烘至6小时后，温度达到54℃，基本上达到了第一阶段，对于温度的要求，再继续加大火力升温，经过10小时以后，即到夜晚3点半时，温度达到了66℃，第二阶段要求温度达到68—70℃，因当晚风雨较大，操作困难，使温度尚差2℃，第三阶段，即次晨7时半以后，温度逐步降低。?从11时半开始升温烘干，因相对湿度的升高不同于温度上升有规律，因此不能每隔2小时作一次记载，当烘至17时10分时，相对湿度已达70%，通风排湿15分钟，相对湿度降至54%。时隔1小时50分钟后，即烘干需时间为19个小时的时候，相对湿度升高至91%，通风排湿20分钟，使相对湿度降至64%，全部烘干期间共排湿6次。通风排湿时，应将进气窗和排气窗打开，视当时室内相对湿度的高低和外界风力的大小，决定通风排湿的方法和时间的长短，如果相对湿度高，外界风力较小时，则将进气窗和排气筒全部打开，排湿时间需长，反之，烘房内相对湿度稍高，外界风力较大，则可将气窗和排气筒交替开放，排湿时间需短。一般每次通风排湿时间以10—15分钟为宜，过短，通风排湿不够，相对湿度仍高，影响干燥速度和产品品质；过长，随着潮湿空气的排出，室内温度也随之下降，当干燥作用继续进行时，需要重新升高温度，则耗煤量增加，成本相应提高。每次通风排湿结束时，应及时将通风设备关闭，使烘房内温度迅速回升。干燥作用继续进行，每次通风排湿结束，室内相对温度大大降低与烘干刚开始时室内相对湿度相接近。这时，人入室内时，感到空气干燥，脸部和手部也不不潮湿，呼吸顺畅，观察枣果，表皮干燥，且逐次出现皱纹。

这一阶段室内温度较高，红枣干燥很快，为防止产品烘焦和干燥不匀，需注意抖动烘盘和倒换烘盘。抖动烘盘在蒸发阶段前期进行，主要是将第一层和第二层烘架上的烘盘在原位置上抖动，使枣在烘盘内翻滚，受热均匀，干燥一致。否则红枣在贴近烘盘的一面，因受主火道的辐射热和烘盘受热温度升高的双重影响，干燥较快，皮部出现皱纹，而红枣的另一面，表面干燥较慢且果肉内含水仍很高，致使表皮呈现膨胀，甚至破裂，严重影响产品品质，所以倒换烘盘需在蒸发阶段甚至预热阶段后期应注意进行，特别是第一层烘盘靠近主火道面，温度较高，红枣容易干燥。由于热空气上升，烘盘上部的几层红枣，干燥作用进行都很快，唯烘架中部（多位于第四层至第六层）烘盘里的红枣，干燥作用进行较慢，因此，必须根据红枣的干燥情况，将烘架最下部的第一层和第二层烘盘与中部的第四层至第五层烘盘互换位置，使整个烘房内的红枣受热均匀，干燥程度均匀一致。

在操作管理中，群众总结出了“看温看枣看坑（主火道）面，其中看枣是关键”的经验，即在进入室内进行检查管理的短暂时间时里，要做到看温度的高低，看枣果的变换状态，看坑面是否有裂缝火等不安全因素。这三看之中以看枣是最重要的关键，因为一切措施（升温、通风排温等）的效果都集中在枣果的反映上，看枣的湿润状态及果皮皱纹的深浅及多少；以手握枣果，感觉枣果的烫手程度，都可以反映出烘房内温度的高低，湿度的大小以及红枣的干燥程度，从而决定倒盘，通风排湿及炉火管理等工作，为正确的操作管理提供依据。

这一阶段因为要求的温度较高，要特别注意安全操作，主火道和墙火道是否有裂缝跑火，主火道坑面上是否有红枣和易碎物，都应进行仔细检查，及时处理，杜绝一切不安全因素。

3、干燥完成阶段：目的是使枣体内水分含量各部分都比较均匀一致，一般需要6小时左右即可达到目的，经过蒸发阶段后，枣果内部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度因而变缓，此时火力不宜大，烘房内温度不低于50℃即可。相对湿度若高于60%以上时，仍应进行通风排湿，但这一阶段继续蒸发出来的水分较少，通风排湿的次数应较少，而且每次通风排湿时间也应短，主要使干燥的空气用于水分的继续蒸发，使枣果内水分趋于平衡。随着红枣的逐渐干燥，应不断地将烘干好的产品及时卸出。