水稻发芽时为什么会产生酒糟味？如何处理？

水稻种子在种芽破胸高峰期易产生酒糟味。因为这时种子呼吸旺盛，需要大量氧气，如不及时翻堆散热通气或加25-26℃温水降温，种堆当中极易产生高温（40℃或更高）。高温缺氧，种子就会进行无氧呼吸，引起酒精积累中毒，随之产生酒糟的气味，种芽也常常受到高温的灼伤。被高温灼伤的种子，酶的活性补破坏，发芽慢而不齐，甚至成为哑种。已发出的种芽出现畴形，根尖和芽尖变黄甚至枯死。严重时种子黏手，伴有浓重的酸味。

为防止烧芽或产生酒糟气味，在催芽过程中必须经常检查。种芽破胸后立即用25-26℃的温水进行降温，保证种子在25-28℃条件下进行催芽，如此时发现温度超过30℃,应及时翻堆散温。如有轻微酒糟气味，应立即散堆摊晾，降低种温，并用清水洗净，待多余水分控净再重新上堆升温催芽，这样可以挽救大部分种子。