如何加工芹菜脯？

(一)工艺流程

原料→预处理→切段→高温杀菌？定色→硬化→匀色→沥洗→减压浸胶(加入溶胶配制(由原料胶和调叶料配制))→中温煮糖(加入转化糖)→浸糖(加入补味剂)→热风沥糖→烘烤→包装→质检→产品

(二)操作要点说明

①预处理:应选择鲜嫩？肥壮？叶柄长的芹菜为好,剔除叶和柄梢直径3毫米以下部分以及须根明显？木质化和病斑部分之后,认真清洗,切勿在基部叶鞘留有砂渍,待沥干后用无锈刀将其分切成3厘米左右长度的小段？

②高温杀菌？定色:把芹菜把在沸水中处理10~30秒？

③硬化:配制0.5%鲜生石灰乳浊液,浸渍芹菜段6~12小时,每小时翻动1次,使其均匀硬化？

④匀色:硬化后的材料经清水洗涤,其中幼嫩材料会出现锈头,应配制80~200毫克/千克亚硫酸钠溶液,处理3~5分钟,可使之匀色？

⑤沥洗:洗涤除尽材料中残余的ca2+和SO3 2-,使pH达到7即可？

⑥减压浸胶:预先配制0.2%~0.5%的魔芋溶胶并加入适量的调味剂(NaCl),将经以上工序之后的材料置入盛有魔芋胶液的容器内进行减压浸胶,真空度为(8.26~9.06)×100000帕,浸胶时间20~30分钟,浸胶温度40~60℃？

⑦中温煮糖:先将蔗糖溶液在柠檬酸作用下转化为38.2%的糖液,将材料与糖液按1:1.5(体积比)先后置入减压装置,保持温度60℃,容器内呈沸腾状,保持40分钟左右,真空度(8.66~9.33)×100000帕？

⑧浸糖？补味:经中温煮糖之后的材料在原糖液中浸泡10~12小时,将剔除的鲜芹菜的叶？柄梢及根,充分洗涤干净后,采用水蒸馏法获得补味剂(得率约0.5%),把所得补味剂均匀调入浸糖液中与之共渍即可,用量为原材料质量的0.1%~0.3%？

⑨热风沥糖:浸糖之后滤去糖液？由于糖液粘稠度较大,一时难以沥净,可将材料摊于筛网上用热风吹沥,至材料表面基本无糖液？

⑩烘烤:将沥去糖液的材料均匀平铺在烘盘上,进入热风恒温干燥箱,保持60℃,烘烤12~14小时,其间,6小时翻盘1次,8小时后第2次翻盘？

1．原料选择：选用质地脆嫩、大小一致的芹菜，剔除有腐烂和病虫害的芹菜。

　　2．处理：将芹菜去掉叶、根，用清水洗净，再切成4厘米长的段。

　　3．浸泡：将处理好的芹菜放进沸水中浸泡1分钟，捞出冷却。

　　4．浸石灰：将芹菜段放进配制的0.5％～1％石灰水内浸泡8～10小时。浸泡后漂洗两遍，捞出沥干。

　　5．浸糖：在夹层锅内配制45％糖液，煮沸5分钟，倒入浸渍机，再把芹菜倒入，真空浸渍1小时。再用原糖液加0.2％柠檬酸浸8～10小时，捞出沥干。

　　6．烘制：将芹菜移入烘盘，在60℃下烘制25小时，烘到含水量达20％左右即可。