鱼为什么容易腐臭变质？

首先，鱼的腮和内脏藏菌很多且极易腐烂，一两鱼肉里有5000—16000个细菌，他们的主要来源是腮，可见细菌繁殖发展之快。

其次，鱼肉是被疏松的少量结缔组织分隔为很多小肌群的，细菌容易沿着疏松的组织间隙侵入肌肉；

最后，水中的微生物属于冷微生物较多，尤其是海中的微生物，所以鱼离水死去后，即使放在低温下，细菌还是在繁殖。

由于以上各种原因，所以鱼肉容易腐败变质。