什么是高档牛肉？

（1）以性别、年龄，体重为根据的肉牛分级。
（2）以胴体质量为依据的分级标准。在确定肉牛胴体等级时，必须考虑两个因素：一是产量级，胴体经修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，产量级就高。二是质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。
阉牛，未生育母牛的同体等级分为入个等级：优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有产量等级，没有质量等级；奶牛胴体无优质等级，青年公牛胴体等级分五等：段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。
1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量；心脏、肾、盆腔脂肪量；12－13胁骨处眼肌横切切面面积；胴体重量。
2.确定胴体等级的操作方法：? 用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；? 在第12－13胸椎处垂直横切切眼肌；
3.测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；? 测定眼股肌横切面处腰，背脂肪厚度；… 测量眼肌面积；? 挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。

高档牛肉是指在特定的饲养条件下育肥的牛经屠宰后，其胴体经过吊挂、预冷、成熟排酸嫩化处理，然后剔骨分离，进而在胴体分割切块基础上，分切出来的牛胴体上特定部位的肉块。如牛柳、西冷、眼肌三扒等。根据牛肉加工用户和消费者的要求，牛肉质量档次的分级标准有参考日本标准（三个大级；15个小级；A5级最好）、美国标准（7级）、欧共体根据胴体的结构和肥度来划分为七个等级和中国（依据大理石花纹分为6级；以背部脂肪厚度分为高档级；中档级；低档级）等几个标准；当前屠宰行业、消费市场追求的是日本A3以上级牛肉（相当于我国高档级牛肉）。

高档牛肉是指在特定的饲养条件下育肥的牛经屠宰后，其胴体经过吊挂、预冷、成熟排酸嫩化处理，然后剔骨分离，进而在胴体分割切块基础上，分切出来的牛胴体上特定部位的肉块。