附着在粮食上的微生物，我们叫它粮食微生物。有一些微生物对人类是有害的，它们能引起人及动植物的疾病，危及人畜健康，并给农业生产带来危害。如储粮中的一些微生物，在一定条件下可使粮食及其制品发热霉变，往往造成储粮的品质严重损失，甚至使粮食完全失去使用价值。因此，粮食微生物对储粮安全的威胁绝不可忽视。
自然界存在着各种各样的微生物，粮食微生物是寄附在粮食和粮食食品上的微生物的统称。粮食微生物的种类繁多，它包括了微生物中的一些主要类群：细菌类中的真细菌和放线菌，真菌类中的霉菌，酵母菌和病原真菌等。它们经常寄附在粮食及其制品的表面和内部。粮食微生物在环境适宜的条件下，可以分解粮食中的有机物质，使之变质、霉腐，因而使粮食出现变色、变味、发热、生霉等症状，这就是粮食霉变。这些异常症状的出现，都是在粮食微生物的侵害下粮食品质发生劣变的反映。粮食微生物不仅可以导致粮食霉变，而且有的还可以产生具有强烈的毒性和致癌性的毒素。不同种类的微生物对粮食的影响是不一样的。根据粮食微生物寄附性质的不同，通常将其分为三类：
（一）导致粮食和粮食食品霉变的霉腐微生物
（二）引起动，植物病害的病原微生物
（三）附生在粮食上的附生微生物
自然界存在着各种各样的微生物，粮食微生物是寄附在粮食和粮食食品上的微生物的统称。粮食微生物的种类繁多，它包括了微生物中的一些主要类群：细菌类中的真细菌和放线菌，真菌类中的霉菌，酵母菌和病原真菌等。它们经常寄附在粮食及其制品的表面和内部。粮食微生物在环境适宜的条件下，可以分解粮食中的有机物质，使之变质、霉腐，因而使粮食出现变色、变味、发热、生霉等症状，这就是粮食霉变。这些异常症状的出现，都是在粮食微生物的侵害下粮食品质发生劣变的反映。粮食微生物不仅可以导致粮食霉变，而且有的还可以产生具有强烈的毒性和致癌性的毒素。不同种类的微生物对粮食的影响是不一样的。根据粮食微生物寄附性质的不同，通常将其分为三类：
（一）导致粮食和粮食食品霉变的霉腐微生物
（二）引起动，植物病害的病原微生物
（三）附生在粮食上的附生微生物
其中，对粮食安全储藏和食品卫生有直接危害的主要是霉腐微生物。在霉腐微生物这一庞大类群中，就其危害性而言，则以霉菌为最严重。这是因为霉菌的代谢活动所要求的水分和温度等条件远比细菌，放线菌和酵母菌为低。当然，在含水量很高的湿粮上或在富含水分的粮食食品上，细菌和酵母菌的危害也是不容忽视的。
粮食防霉的基本途径：
（一）提高粮食质量，增强抗霉能力。
切实保证粮食的干燥，纯净，完整，无虫，无病，增强粮食的抗霉能力是的防霉基础。
（二）改善储粮环境，防止霉菌扩大污染。
保持粮仓，器材，仓库环境的清洁卫生。不同质的粮分开储存。从而防止微生物的传布感染。
（三）控制生态条件，制菌防霉。
1、控制湿度和水分——干燥防霉
粮仓内的相对湿度保持在65%——70%以下，使粮食保持在与此温度相平衡的安全水分界限之内，谷类粮食水分在13%—15%以下，豆类水分在12%—14%以下，油类水分在8%—10%以下。
2、控制温度——低温防霉
可以利用自然低温，在适当时机进行粮食冷冻，或冷风降温，而后隔热密闭保管。或者人工制冷，进行低温冷冻储藏。一般所说“低温储藏”的温湿度界限为温度在10—15℃ 以下，相平衡的相对湿度为70—75%，基本上可以做到防霉。
3、控制粮对气体成分——缺样防霉
实践证明，通过生物脱氧，或机械脱氧，使粮堆氧气浓度控制在2%以下，或二氧化碳浓度增加到40——50%以上，对粮食微生物特别是多种储藏真菌是有抑制作用的。
4、化学药剂处理——化学防霉
到目前为止，许多用于粮粮食上的杀菌剂和抑菌剂都不是很理想的。但一些杀虫熏蒸剂，都有较强的杀菌力。例如，现在多用的磷化氢，就有很好的防霉效果。由于化学药剂对粮食品质和使用安全都有一定的负作用，一般不宜多采用。
国家粮食局成都粮食储藏研究所储藏工程中心长期从事我国的粮食安全储藏研究工作，先后完成过许多国家、部省级和地方政府下达的各种粮食微生物生态学、粮食真菌毒素学、粮食防霉去毒的研究课题，开发、引进、研究出多种粮食防霉技术和防霉剂，为我国的粮食安全储藏技术和粮食防霉技术作出了较大的贡献。该中心目前拥有国内较为完善的粮食微生物检测研究手段，国际上最先进的真菌毒素快速分析仪器，对外开展粮油食品和饲料微生物卫生指标、真菌毒素、粮食真菌的鉴定、鱼粉掺假等项目的检测服务。
粮食微生物是寄附在粮食和粮食食品上的微生物的统称。
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