为什么不能把含糖量作为酿酒葡萄成熟度和采收期的唯一指标？

为了科学地确定葡萄果实的成熟度和采收时间，往往从含糖量的增加和含酸量的下降两个方面进行考察，生产中常以含糖量和含酸量的比值作为成熟系数来表示葡萄的成熟度。虽然不同葡萄品种的成熟系数在同一自然条件下是不同的，但一般认为，要获得优质葡萄酒，成熟系数必须在20以上。对于酿造红葡萄酒的品种而言，浆果中酚类物质的变化也是确定成熟度和采收期的重要指标。另外，果实中香气物质的变化也是决定葡萄成熟和采收的指标。因此，果实中的含糖量只是反应酿酒葡萄成熟状况的基本指标，不是决定其成熟和采收的唯一指标。