炸薯条和炸薯片对块茎有啥品质要求？

（1）块茎外观。

表皮薄而光滑，芽眼少而浅，皮色为乳黄色或黄棕色，薯形整齐。炸薯片要求块茎圆球形，大小 40～60mm为宜。炸薯条要求薯形长而厚，薯块大而宽肩者（两头平），大小在50mm以上或200g以上。

（2）块茎内部结构。

薯肉为白色或乳白色，炸薯条也可用淡黄色或黄色的块茎。块茎髓部长而窄，无空心、黑心等。

（3）干物质含量。

干物质含量高可降低炸片和炸条的含油量，缩短油炸时间，减少耗油量，同时可提高成品产量和质量。一般油炸食品要求22％～25％的干物质含量。干物质含量过高，生产出来的食品比较硬（薯片要求酥脆，薯条要求外酥内软），质量变差。由于比重与干物质含量有绝对的相关关系，故在实际当中，一般用测定比重来间接测定干物质含量。炸片要求比重高于1.080，炸条要求比重高于1.085。

（4）还原糖含量。

还原糖含量的高低是油炸食品加工中对块茎品质要求最为严格的指标。还原糖含量应约为鲜重的0.10％，上限不超过0.30％（炸片）或0.50％（炸薯条）。块茎还原糖含量的高低，与品种、收获时的成熟度、贮存温度和时间等有关。尤其是低温贮藏会明显升高块茎还原糖含量。