肥肝鹅屠宰程序是什么？

屠宰取肝是肥肝生产的最后一道工序，为避免损伤肥肝，获得优质肥肝，整个屠宰加工过程都要细心操作。
①屠宰：将鹅倒挂宰杀架上，头部向下，人工割断颈部气管与血管，放血3~5分钟。
②浸烫：将放血后的鹅置于60~65℃的热水中翻动浸烫，时间1~3分钟，翻动使身体各部位的羽毛能完全湿透，受热均匀。
③脱毛：一般采用人工拔毛。拔毛时不要碰撞腹部，也不可互相堆压，以免损伤肥肝。
④预冷：刚脱毛屠体应预冷，使其干燥，脂肪凝结，内脏变硬而又不至于冻结，才便于取肝。将屠体平放在特制的不锈钢盘中或倒挂在金属架上，置于温度为1~5℃的冷库预冷16~18小时。
取肝有以下几种方法。
（1）剖腹取肝法 用刀沿龙骨后缘横向从右向左割开腹部皮肤，左手伸入腹腔，挑起腹膜，刀刃向上，自左向右割开腹腔，将两侧刀口扩大至双翅基部，然后把屠体移至操作台边，背腰部紧贴台边的棱角上。然后左手按住双腿和腹部，右手按住胸部，两手同时用力掰开屠体，使肝脏裸露。
（2）仿法式剖腹法 从腹线正中横向切开皮肤，再从横向切口的中点沿腹线向下纵向切开皮肤到肛门为止，整个切口呈丁字形，打开腹腔，分离皮下脂肪，使肥肝裸露。
（3）开胸取肝法 用刀从龙骨前端沿龙骨脊左侧向龙骨后端划破皮肤，然后用刀从龙骨后端向肛门处沿腹中线割开皮肤和腹膜，从裸露胸骨处，用剪刀从龙骨后端沿龙骨脊向前剪开胸骨，打开胸腔，使肝脏裸露。然后仔细将肥肝与其他脏器分离。分离时不能割破胆囊，如不慎胆囊破裂，立即用水将肥肝上的胆汁冲洗干净。取出的肥肝用小刀修除附在肝上的神经纤维、结缔组织、残留脂肪、胆囊下的绿色渗出物、淤血、出血斑和破损部分，然后放入0.9%的盐水中浸泡10分钟，捞出后沥水，称重分级。

1.肥肝鹅的屠宰

(1)宰杀、放血 抓住鹅的双腿，倒挂在宰杀架上，头部向下，采用人工割断气管和血管的方式放血。放血应充分，充分放血后的屠体皮肤白而柔软，肥肝色泽正常。

(2)浸烫 宰杀放血后立即浸烫。烫毛的水温要适度，一般为65-70℃，水温不宜过高，时间不宜太长，否则脱毛时皮肤易破损，严重者影响肥肝质量;水温太低又不易拔毛。浸烫时，屠体必须在热水中反复搅动，使身体各部位的羽毛都能完全湿透。

(3)脱毛 浸烫到位后的鹅应立即脱毛。脱毛分机械脱毛和人工脱毛两种。使用脱毛机脱毛容易损坏肥肝，因此通常采用手工拔毛。如果烫毛适宜，脱毛工序很容易进行。

(4)预冷 刚脱毛的屠体不能马上取肝，由于肥肝脂肪含量高，热的肥肝非常软嫩，此时取肝容易损坏肝脏。因此应将屠体放在4-10℃的冷库中预冷10—18小时后再取肝。

2.肥肝鹅的剖腹与取肝

操作者将屠体放置在操作台上，胸腹部向上，尾部朝向操作者，左手按住屠体，右手持刀。剖腹方法有以下三种：

(1)部腹取肝法 用刀沿龙骨后缘横向从右向左割开腹部皮脂，用左手伸入腹腔，挑起腹膜，刀刃向上，自左向右割开腹腔，将两侧刀口扩大至双翅基部，然后把屠体移至操作台边，背腰部紧贴台边的棱角上，左手按住双腿和腹部，右手按住胸部，两手同时用力掰开屠体，使肝脏裸露。

(2)仿法式剖腹法 从腹线正中横向切开皮肤，再从横向切口的中点沿腹线向下纵向切开皮肤到肛门为止，整个切口呈丁字形，打开腹腔，分离皮下脂肪，使肥肝裸露。

(3)开胸取肝法 用刀从龙骨前端沿龙骨脊左侧向龙骨后端划破皮脂，然后用刀从龙骨后端向肛门处沿腹中线割开皮脂和腹膜，从裸露胸骨处，用剪刀从龙骨后端沿龙骨脊向前剪开胸骨，打开胸腔，使肝脏裸露。

屠体剖开后，应仔细将肥肝与其他脏器分离，取肝时应特别小心。操作时不能划破肥肝，以保持肥肝完整。注意胆囊不能破裂，如若破裂应产即用水将肥肝上的胆汁冲洗干净。取出的肥肝应适当整修处理，用小刀切除附在肝上神经纤维、结缔组织、残留脂肪和胆囊下的绿色渗出物，切除肝上的淤血、出血斑和破损部分，放入1%的盐水中浸泡10分钟，捞出后沥干水，称重分级。并按不同等级进行包装和装箱。在冷库-18℃～-20℃条件下，可保存2～3个月。