鲟鱼对水质环境的要求是：溶氧大于5毫克/升，最好能维持在6～8毫克/升，pH7～8，亚硝酸盐小于0.1毫克/升，氨态氮小于0.5毫克/升。生产实践表明，鲟鱼应在高溶氧、低有机质、水质清新、流动的水体环境中养殖。总硬度略高的水（2～3毫克/升）对鲟鱼卵的孵化和苗种培育都有好处。
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