葡萄的副产物有哪些和用处？

葡萄是世界性水果，面积和产量均居各类水果的第二位我国北起严寒的黑龙江省，南至亚热带的两广省区，都生产野生或栽培葡萄。特别是随着我国酿酒行业产业政策的调整，除鲜食品种之外，酿酒葡萄品种也大面积栽培和发展起来，葡萄产量逐年提高。到1997年，我国葡萄产量的皮渣（约占加工葡萄的20%~30%），因此，主要由葡萄皮、果梗、种籽组成的酿酒副产物就形成了数量可观的工业废料，而这些资源的综合利用，也成为国内外有关专家、学者研究解决的重要课题。白兰地的酿造

葡萄主要用来酿制葡萄酒，但生产上可利用残次果和酿酒下脚制取多种综合利用产品。残次果约含果汁70%，果胶4%，果皮20%和种子2%，粗脂肪17%。残次果可先行酿制白兰地，而后对下脚料进行综合利用。

利用残次果酿造白兰地，对葡萄品种无一定要求。白兰地的酿造主要是原料的酿制、蒸馏、陈酿的勾兑，其中，蒸馏是制造白兰地的主要工艺流程。白兰地新酒具有强烈的刺激气味，一般需陈酿4~5年，并于装瓶前进行调和、勾兑。

对于葡萄酒酿造过程中，发酵完全结束后得到的酒糟仍含有一定量的酒精，所以也可将其于葡萄酒贮存转罐时剩下的酒脚收集起来用于白兰地的酿制。
多酚类化合物的提取

近年来，植物来源的生理活性物质的研究开发已成为国际焦点。其中多酚是最突出的一类。很多研究表明，多酚类化合物对严重危害人体健康心脏病、癌症、冠心病、动脉硬化等有独到的治疗和预防作用。而葡萄作为一种常见的水果，含有大量的多酚类物质，其功效已引进起世人的注目。葡萄中的多酚类主要存在于果皮和种子中，在红葡萄中分别占63%和33%，在白葡萄中占71%和23%，果皮中的多酚主要为花色素类、白藜芦醇以及黄铜类等，种子主要为儿茶素、槲皮苷、原花色素、单宁等。

——色素类（ANTHOCYANIDIN）

天然葡萄皮色素属花色苷类化合物。
酿酒后剩下的皮渣中残留色素相当多，许多国家的科学工作者已从葡萄渣中提取出红色色素并广泛的使用与果酒、果酱、酸性饮料等食品工业，从而使产品获得悦人的色泽。加拿大以PETER BUTLAND为首的科学家从CONCORD葡萄中发现并开发了天然的CONCORD红色色素-10 000，现已取代了禁用的红40#色素。CONCORD红色相当稳定，通常能在室温下贮存；而王充祥等人从紫葡萄（V.LARUSCA）等葡萄果实制造葡萄汁或葡萄酒后的残渣，出去种籽，用水萃取果皮后经精制、真空浓缩而制的、得的葡萄皮红（GRAPE SKIN COLOR OR OENIN）可以液体、块状、粉末状、糊状等多种状态存在，其用途广泛，在日本年消费量达到100吨；另由葡萄残渣榨汁后过滤、除去沉淀后制得的葡萄汁色素（GRAPE JUICE COLOR），色调更加鲜艳、风味优良、且具有葡萄特有的香气，可用作冷饮、利口酒等酸性食品的着色剂，在日本价格可达到35 000日元/KG，目前，我国青岛天然色素厂、中科院武汉植物所、北京东方瑞得生物技术有限公司都已投入葡萄色素的研制和生产。

含色素较高的葡萄皮渣，除去种籽以后，可在70°C的热水中浸提，然后将浸提液冷却、沉淀，分离杂质后通过树脂柱，使色素被适当的树脂吸附下来。
——原花色素

原花色素（PROANTHOCYANDINS），是花色素的前体，在加热条件下可转化为花色素。
原花色素在葡萄中主要以二聚体或多聚体形式存在，后者即为缩合单宁。