冷水快
原因：冻鱼如冰似固体(导热系数比柔软的肉大),冷水的热能对冰的传导较平稳顺利,如果用热水本来温差大传导速度更快,但问题就出在这快字上. 太快的传热使冻鱼的外表迅速解冻变成较高温的软肉,软肉的导热系数远不及近乎固体冰的冻肉, 因为软肉是较高温的,它又使与之相邻的部分冻肉变成软肉,更加厚了不利于导热的软肉的厚度,使热传导更加不顺利. 隔着这层不断加厚的导热欠佳的软肉热水的热能反倒难以顺利传入冻鱼的体内..而用冷水不会出现这种情况; 所以冻鱼在冷水中反倒比在热水中化得快.
如果我们从菜市场买的是从冷库里拿出来的冻鱼，到家以后，又想马上把鱼化开，这时，有经验的人是不会用热水冲烫冻鱼的，因为,热水只能使冻鱼的表皮受热， 热量不能很快传导进去,外面化了,里面还是冻得结结实实的. 这样不但不能很快把冻鱼化开,而且会把鱼的表皮烫热,使蛋白质变性,引起表皮变质,真是欲速则不达了。正确的方法应该是把冻鱼放在冷水盆中浸泡, 冻鱼在冷水比在热水中化得快而均匀。为了加快解冻的速度，可在冷水中加点食盐，冻鱼化得更快，而且鱼肉中的营养成分不会受损失。
用温水好，热水容易烫伤鱼
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