烟叶烘烤技术是？

烟叶的成熟采收

因为烟叶的采收质量与最终的烘烤品质密切相关，所以要介绍烟叶的烘烤技术我们还要从烟叶采摘这一环节说起。

不成熟的烟叶和过熟的烟叶在烘烤中变黄和失水速度与正常成熟的烟叶差异较大，极易烤青、考黑或烤成杂色烟。给烟叶的质量带来严重影响。因此准确的识别烟叶的成熟程度，适时采摘是烟农必须掌握的基本技能。

根据烟叶在烟株上的着生位置和成熟时间的差别，我们把一颗烟株上的烟叶分为：下部烟叶、中部烟叶和上部烟叶。从下部烟叶开始成熟到上部烟叶全部成熟，整个采收过程大约需要两个月的时间。

1、下部烟叶的成熟特征

在烟株封顶后的5～10天，就应注意采收下部烟叶了。除了从采收的时间上估算外，还要注意烟叶成熟时的两个基本特征：一是叶片应出现绿中泛黄的现象。但下部叶片因通风差，采光不匀等因素的影响，叶面颜色往往分布不均匀，所以要先看叶耳和叶基是否为黄绿色，再看叶尖是否开始转黄或枯尖。二是烟叶主茎与烟株茎竿的夹角要比没成熟的烟叶明显增大。三看叶脉应该出现褪色或变白。四是采摘时应有清脆的断裂声，断面光滑，符合这几个条件的下部烟叶就要及时采收了。

2、中部烟叶的成熟特征：中部烟叶一般是在封顶后的30～40天开始进入成熟期。通常是在下部叶采收完成后，停7～10天后再进行采收。成熟特征是：叶面落黄8成左右，主脉全白发亮，支脉变白，茸毛大部分脱落，叶尖叶缘下垂。

3、上部烟叶的成熟特征：上部烟叶要保证充分成熟后才能采收，一般是从封顶后50～60天开始。主要识别特征是：叶面落黄9成左右，主脉支脉变白发亮，茸毛脱落，叶面皱折明显，有时会出现明显的成熟斑块。为了防止烘烤后烟叶出现挂灰，顶部四到六片叶要待成熟后一次性采收。

4、采收注意事项

采摘烟叶时要掐住烟叶茎根部，上下稍用力，尽量减小采摘后留下的伤口，更不能随意扭折，造成烟株茎皮损坏。

采下的烟叶在搬运、装车和堆放时要避免挤压、摩擦和日晒，要放置阴凉处。堆放时要尽量松散，不可太高，避免发热烫伤。

通常将烘烤的全过程划分为变黄、定色、干筋三个时期。

一、变黄期：变黄期要求调节房内的温度在36～45℃，相对湿度在85%～50%。在这种条件下，叶细胞的生命代谢活动在继续进行。特别是在变黄初期要造成叶内一部分水分的亏损，使叶片凋萎，促使酶强烈地活动，加速有机质的转化与分解，随后使绿色消退，黄色充分显现，即由绿色变为金黄、橘黄色。但是，如在36～38℃的低温、相对湿度在95%的高湿下保持过久，叶内失水过少而不凋萎，叶片呈“硬黄”不是“软黄”，这时碳水化合物大量地被分解消耗，蛋白质则缓慢分解，使烟叶质量变劣。反之，如升温过快过高，水分散失过快，底层叶尖会出现青尖。变黄期一个重要变化是单糖、双糖、淀粉的分解。随着水分的减少，淀粉和双糖在水解酶的作用下强烈地分解，成为单糖（葡萄糖和果糖）。尤以淀粉的分解最为明显，由原含量的30%左右，减少到5%以下。可溶性糖由5%激增到

20%～25%。在糖分积累的同时，呼吸作用消耗了一部分糖，以维持叶的代谢活动和生化变化的进行，使品质变佳。但变黄期越长，糖分消耗则越大，对提高质

量不利。其次是蛋白质的分解，其通过蛋白酶的催化产生氨基酸，氨基酸进一步脱氨后，产生有机酸和氨。蛋白质含量由15%～35%，减少到6%～9%。如蛋白质含量过高，燃烧时会产生羽毛臭味，辛辣，苦涩，刺激性强。蛋白质含量低，便可改善烟叶的吃味。升温到40～42℃，相对湿度60%～70%时，另一个明显的重要外观变化是叶绿素被降解，使叶片由绿变黄。与此同时，叶绿体中原有两种黄色素（叶黄素、胡萝卜素）比较稳定，分解很少，黄色素得以充分显现，使叶片呈现金黄色。

二、定色期：温度由变黄末期的45℃上升到50～55℃，相对湿度下降到28%～23%，便可及时升温，加快排湿，终止变黄期的各种变化，把叶片烤干、固定和保持叶片在变黄期已得到的金黄色和优良品质。定色期掌握得当与否，是烘烤成败的关键。如升温过高过快，叶片水分迅速蒸发，定色过早，有机质的转化与分解未达到最适宜的程度，叶绿素尚未得到彻底的降解消失，结果会烤出带青色的烟叶。如升温偏低，失水速度过于缓慢，叶内水分未能及时排出，使已经烤出黄色的烟叶，迟迟未能变干，不能及时固定颜色，各种化学反应仍在继续进行，从而导致多酚氧化酶活性强烈，在氧化作用下，形成棕色化反应，使黄色烟叶转变为棕黑褐色，烟叶品质大大降低。据美国报道，温度低于- 6 - 44℃时，烟叶棕色化反应慢而不明显。随着温度的升高（烟叶失水量低于65%以下），烟叶开始变棕褐色，在57℃时反应则很快，只要6分钟时间棕色化反应过程就会全部完成，使烟叶变棕褐色。如升温过猛，细胞破裂，结合水突破表皮外溢，凝结在叶面上，烤干后叶面呈水渍状褐色斑（大小花片）。定色期切忌降温，如降温到露点时，烟叶表面原排出的小水珠便集结在叶面上；同时房内烟叶的四周充满水蒸汽，一旦突然降温被冷却，水蒸汽便凝结在叶面上，再次升温被烤干后，叶面上就会出现黑褐色斑点（挂灰）。实践证明，定色前期，温度在45～48℃时，要保温6～8

小时（因50℃时多酚氧化酶活动最强烈，容易引起棕色化反应），并加快排湿，使烟叶失水量超过65%以上，底层和2层叶变干卷筒，顶上3、4层叶片也变干1/3

左右而半卷筒，叶片便基本固定不再起任何变化。这时才升温到50℃以上，可以杜绝棕色化反应和其他灰褐、浮青等现象。定色期（50～55℃）时间的长短，对烟叶香味有很大的影响。据日本报道，50℃时叶片逐渐干燥而形成特有的香气，55～60℃时，青杂气消失，烟叶的香气最浓，吃味最佳。因此，需要适当延长定色后期（55℃）的时间，更好地促进致香物质的充分积累。

三、干筋期：干筋期的主要任务是把主筋烤干，把温度升高到60～65℃，相对湿度下降到17%～14%，以排尽烟叶主筋中的水分。但干筋期要控制温度不能过高，温度在60℃时，香气最浓；到65℃时香气被挥发而变淡，67℃时更淡。因此，如温度超过70℃，会出现红烟，糖分焦化，香气量减少，刺激性增加。

烟叶烘烤技术要点主要是：1、严把采收成熟度，要求同炕烟叶同部位且成熟度要保持基本一致。

2、做到分类编杆，要求做到同杆同质。

3、采取三段五部法烘烤，三段式包括：变黄期、定色期、干茎期；五部包括：第一步初变黄，变黄5-6成，烟叶叶片部分达到变软；第二步主变黄，烟叶达到黄片青筋，主脉变软，第三步黄筋期，烟叶达到黄片黄筋，叶片干燥达三分之一以上，第四步干叶期，叶片全干，达大卷筒；第五步为感筋期，烟叶的烟筋达到全干。每个阶段必须达到此标准方可转火进入下一阶段。

4、干湿球温差的要求：第一步干湿球差在1-2度；第二部干湿球差为3-4度，第三步干湿球差8-9度，第四步干湿球差为12-14度间，第五步干湿球差15-16度，此时干球温度不宜超过75度，湿球温度控制在43度以内，否则易产生烤红烟。

5、闭火下杆，烟叶烘烤结束后，要等待温度下降后，叶片回潮到一定程度是，才能下杆，下杆时叶片不宜回潮过度，此时叶片水分大致在14%左右，叶片有轻微响声，主脉能折断，水分少了，下杆易损碎叶片，水分过多，不宜保管，烟叶易形成潮红甚至霉变。

5、做好三个阶段的稳温，1、第二步进入第三步前的稳温，只有烟叶大部达到黄片青筋才可升温进入第三步，2、第三步到第四步要做好稳温，转火特征是烟叶大部达到黄片黄筋，3、第四步到第五步的稳温，是为了提高烟叶的内在香气质的积累，叶片达到大卷筒。不同部位的烟叶稳温的具体时间不同，以烟叶变化为依据。