如何通过营养调控改善猪肉品质?

控制好饲料中能量和蛋白质水平。适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。随饲粮蛋白质水平增加，28—104kg猪胴体背膘下降，瘦肉率增加，而肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。有人总结认为，屠宰率随营养水平的降低而降低；降低饲料的营养水平和限制日采食量可明显地降低背膘厚；适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。
通常认为肌肉含脂量控制在2.5%—3.5%范围内比较理想。补充合成氨基酸可提高猪的生产性能，改善饲料转化率，减少营养物质特别是氮的排出，缓解养猪业排泄对环境的压力，并降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率。但也有报道补充合成氨基酸的低蛋白日粮对猪胴体品质有不良影响。通过补充合成氨基酸降低日粮蛋白质4%，猪的生产性能最佳，但胴体瘦肉率降低。补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径，增加背最长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。控制好日粮中能量和蛋白质水平是改善猪肉品质的基础。生产中应根据不同品种、不同的饲料原料的利用率、不同的季节科学和消费者喜好等因素确定日粮中的能蛋水平。

通过营养调控改善猪肉品质，主要措施有：

1、控制好饲料中能量和蛋白质水平。适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。随饲粮蛋白质水平增加，28―104kg?xml:namespace>猪胴体背膘下降，瘦肉率增加，而肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。有人总结认为，屠宰率随营养水平的降低而降低；降低饲料的营养水平和限制日采食量可明显地降低背膘厚；适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。生产中应根据不同品种、不同的饲料原料的利用率、不同的季节科学和消费者喜好等因素确定日粮中的能蛋水平。

2、适时补饲部分维生素。①维生素E(VE)：脂类是肉的重要成分，可增加肉的风味、嫩度和多汁性等，但脂质氧化是使肉质变坏的一个主要原因。VE的作用之一就是抑制组织细胞膜的氧化。因而添加适量的VE可减少脂类氧化速度和维持屠宰后细胞膜的完整性，从而改善猪肉品质，使肉可比较持久地保持新鲜外观和颜色，减少滴水造成的损失。在猪日粮中添加α-生育酚酸酯，可明显防止鲜猪肉及经烹调猪肉在4℃储藏条件下发生脂质氧化达8天，而且能保膜脂部分免受正铁肌红蛋白/过氧化氢引发的氧化，提高肌肉的系水力，并可明显地降低Ca2+的释放量，降低糖酵解速度，抑制线粒体中磷脂酶A2的活性，从而防止PSE猪肉产生。因而认为在日粮中添加VE来提高膜质中α-生育酚含量，是延长熟肉货架期的最有效方法之一。

3、科学添加矿物质。①铬：铬是葡萄糖耐受因子(GIF)的重要活性组成成份，它通过GIF协同和增强胰岛素的作用，影响碳水化合物、脂类和蛋白质代谢，进而影响动物的生长、繁殖、免疫和胴体品质。②铜：生长猪饲喂高铜日粮(125―250mg/kg)可使体脂显著变软，从而增加脂类氧化的程度以及肌肉失水率升高，大理石纹评分和色泽呈下降趋势。添加铜使体脂变软的原因可能是高铜提高了猪肉中不饱和脂肪酸(油酸/硬脂酸)的比例或增加了脱饱和酶的活性，也可能是高铜降低了生物素利用率有关。③铁：铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要组分，对保持正常肉色和肉味具有重要作用。但日粮中添加209―420mg/kg铁时，猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显著增加，而血红素铁和非血红素铁能加速过氧化反应，因而与烹调中产生的异味有关。④钙：钙是肌肉收缩和肌原纤维降解酶系的激活剂，对肉的嫩度影响较大。研究表明，在猪胴体中注入氯化钙溶液可显著改善猪肉的嫩度。因此，有必要研究探讨调控饲粮钙水平以改善肉质的可能性。⑤镁：镁可以降低血浆中的皮质醇和儿茶酚胺水平并抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应，日粮中补充镁可以减少猪肉的滴水损失、改善肉色，减少PSE肉的发生。