高档牛肉生产技术要点有哪些？

(1)严格控制牛龄
育肥牛要求挑选6个月龄断奶的犊牛，体重在200公斤以上，育肥到18-24日龄屠宰，超过30日龄以上的肉牛，一般生产不出最高档的牛肉。
(2)严格要求屠宰体重
育肥牛到18-24日龄屠宰前的活重应达到450-500公斤以上，没有这样的宰前活重，牛肉的品质达不到“优质”级标准。国外，育肥高档肉牛，既要求控制育肥牛的年龄，又要求达到一定的宰前体重，两者缺一不可。
(3)选择优良品
我国目前尚无专门化肉牛品种。育肥高档肉牛最好挑选国外肉牛品种公牛与本地黄牛杂交的一代公牛。杂交一代肉牛具有较强的杂种优势，体格大，生长快，增重高，牛肉品质优良，优质肉块比例较高。此外，我国良种黄牛品种中，有一些品种产肉性能也很突出，例如，秦川牛经过30多年的系统选育，其体型已逐渐有由役用转变为肉用型，相当于国外优秀肉牛的平均水平，其他一些良种黄牛品种也同样具有较好的肉用性能，可以生产出高档牛肉。
(4)一般饲养阶段(时间为4个月)的饲料
在这一阶段，日粮以粗饲料为主，精料占日粮的25%;日粮中粗蛋白质含量为12%;每头牛日采食干物质4千克左右。
(5)强度育肥阶段(时间为8个月)的饲料
如果计划育肥牛到18个月龄，体重500公斤左右屠宰，后8个月的饲养应该这样安排:
1、250-300公斤体重阶段，日粮中精料比例占55%，粗蛋白质含11%，每头牛日采食干物质6.2千克，饲养期55%，日增重0.7公斤左右。
2、350-400公斤体重阶段，日粮中精料比例占75%，粗蛋白质含10.8%，每头肉牛采食干物质7.6千克，饲养期45天，日增重1.1公斤。
3、450-500公斤体重阶段，日粮中精料比例占75%-80%，粗蛋白质含10%，每头牛日采食干物质7.6-805千克，日增 重1.1公斤。这一阶段也称肉质改善阶段，育肥牛胴体中肌肉上纤维肉能否夹杂脂肪，形成大理石纹状，与此阶段的饲养是否正确关系很大。
(6)科学规范是饲养管理
育肥牛要采取舍饲或围栏饲养。舍饲时，要一牛一桩固定栓系，缰绳不宜太长，以限制其过量运动，免致消耗热能。围栏舍饲时，育肥牛散养在围栏内，每栏15头左右，每头肉牛占有面积4-5平方米，自由采食，自由饮水。日粮中精料比例升到75%以上。此时要随时注意育肥牛的消化情况，有无涨肚或拉稀，一旦发现要及时治疗，适当调整日粮结构及喂量。公牛在育肥前可去势或不去势，凡计划在18个月龄屠宰的公牛，以不去势为好，增重快，育肥效果好。
此外，成熟处理也是高档肉牛生产中不可缺少的一个环节。刚屠宰的肉牛，酸度高，肉质粗硬，口感差，达不到优质牛肉的要求。解决这一问题的有效途径是将胴体劈半后进行吊挂排酸处理，排酸温度要求0-4摄氏度，吊挂时间一般为7天左右。这样牛肉经过充分的成熟过程，在肌肉内部一些酶的作用下发生以系列生化反应，使肉的酸度下降，嫩度极大的提高。因此高档牛肉生产必须保证这一环节。目前农村肉牛个体户和育肥场多缺乏这一环节，而且在地上放血、屠宰和剥皮也极不卫生，影响销售。为此，在目前农村条件下，只有组织起来，成立股份制肉牛生产合作社，依靠资金积累或银行贷款，建立肉联厂和冷库，采能保证这一环节的实施。