怎样盐渍加工食用菌

食用菌腌制的方法有食盐水浸渍和干盐腌渍两种。（1）食盐水浸渍：按每100千克清水加盐25--30千克的比例备好食盐。将清水加热，把食盐到入热水中继续加热并搅拌使食盐溶解，经过滤后，到入缸内冷却，此食盐水的浓度为22%左右，把冷却的食用菌放入盐水中浸渍。食用菌与盐水的比例为1∶1。12小时后，检查缸中盐水浓度，若下降到15%，把食用菌捞出，放入另一只盛水的缸中浸渍。浸渍过程中轻轻搅拌，使菇体吸收盐分均匀一致。经常测定盐液浓度，并用饱和食盐水补充，直至缸中食盐水浓度稳定在20%为止。腌制过程中，为防止食用菌浮在液面上而造成腐烂，液面应放一层竹帘，上压重物。 2）干盐腌制：按每100千克烫漂过的食用菌加盐15千克的比例称取食盐。先在缸内撒一层厚约2厘米的底盐，然后铺一层菇，撒一层盐，如此逐层铺放，直到离缸口10厘米左右，最后撒一层2--3厘米厚的盖面盐。盖上竹帘，压上重物。随着食用菌体内的水分不断外渗，缸中的盐逐渐溶解，盐分不断的渗入菇内，并且食用菌被盐水淹没。腌制过程中通常要换犷，即把腌制的食用菌取出，转入另一只缸内，并使原缸中食用菌上下层位置对换，使缸内盐浓度上下一致，并使盐分均匀地渗透到菇体内。