鲜蛋贮藏过程中蛋内水分的变化?

在一定温度、湿度条件下，随着贮存时间的延长，蛋内水分逐渐发生变化，蛋白中的水分，一方面通过蛋壳气孔向外蒸发，同时向蛋黄内徐徐移动，使蛋黄中的含水量渐渐增加。蛋白的水分向蛋黄内渗透的数量及速度与贮存的温度、时间有直接关系，温度越高渗透速度越快，贮存时间越久，渗透到蛋黄中的水分也越多。