蕨菜加工方法？

一、采收：每年4～6月份是蕨菜的采收季节。嫩薹高20～25厘米，叶苞未展开时，从地面处摘下，基部沾上泥土装筐，以防老化。筐底装上青草，以免揉烂引起变色。对绿色和紫色的薹茎应分别装筐，以便分级盐渍。箩筐装满后应当用青草覆盖，避免烈日曝晒老化。
　　
　　二、整理分级捆把：将当日采收的鲜蕨菜洗净泥土，切去硬化部分，然后按色泽和长短分别放在一起，用洁净稻草捆成直径5厘米左右的小把，即可盐渍加工。
　　
　　三、腌渍加工：将捆成小把的蕨菜放入缸内腌渍两次。第一次腌渍时，蕨菜和食盐的比例为10∶3。先在缸内按一层蕨菜一层盐放好。放盐量从底往上要逐层增加，尤其是最上面一层要更多一些。装满后，放上石头压紧，经过8～10天，将蕨菜取出，从上到下依次摆放到另一个容器内再进行腌渍。第一次腌渍缸内流出的食盐水不能复用，以免引起腐烂。第二次腌渍，就是将第一次腌渍的蕨菜取出倒放到另一个缸内，按蕨菜和食盐20∶1的比例，一层盐一层蕨菜放入，最上一层要多放一些盐。同时，再用100公斤水加35公斤盐对成饱和食盐水，灌满腌渍缸，盖好木盖，用石头压紧，放在阴凉处，腌14～16天即成正品。第二次腌渍蕨菜用的饱和食盐水，可留作包装时用。腌渍的蕨菜，用手抓时有柔软感，颜色接近新鲜为好。

将捆成小把的蕨菜放入缸内腌渍两次。第一次腌渍时，蕨菜和食盐的比例为10∶3。先在缸内按一层蕨菜一层盐放好。放盐量从底往上要逐层增加，尤其是最上面一层要更多一些。装满后，放上石头压紧，经过8～10天，将蕨菜取出，从上到下依次摆放到另一个容器内再进行腌渍。第一次腌渍缸内流出的食盐水不能复用，以免引起腐烂。第二次腌渍，就是将第一次腌渍的蕨菜取出倒放到另一个缸内，按蕨菜和食盐20∶1的比例，一层盐一层蕨菜放入，最上一层要多放一些盐。同时，再用100公斤水加35公斤盐对成饱和食盐水，灌满腌渍缸，盖好木盖，用石头压紧，放在阴凉处，腌14～16天即成正品。第二次腌渍蕨菜用的饱和食盐水，可留作包装时用。腌渍的蕨菜，用手抓时有柔软感，颜色接近新鲜为好。