蘑菇的贮藏保鲜技术

一、贮藏特性和品种
蘑菇含有丰富的氨基酸、蛋白质，味道鲜美。但是蘑菇采后呼吸作用旺盛，在常温下很快开伞、褐变、变味、品质败坏，只能作短期贮藏。干制的蘑菇容易保存，但营养价值下降，加工处理不及时也会造成严重损失。因此，采后贮运销售及加工前需采取措施，以防蘑菇品质下降。蘑菇的栽培品种很多，常见的有平菇、香菇、双孢菇、金针菇、凤尾菇等。
二、采收
1、适时采收　　蘑菇采收过早，菌盖末长足，影响产量，过迟菌体不耐贮藏，品质下降。平菇应在菌盖充分展开，颜色变浅，下凹处有白色茸状物，边缘刚向上翻卷。而未大量散发孢子时采收，采收过晚，菌柄坚硬，边缘破裂，质地变韧，常带苦味和怪味，食用品质下降。香菇要在未开伞时采收。双抱菇一般在菌盖未超过4厘米、未开伞时采收，采收过晚易开伞褐变，缩短贮藏期。金针菇应当在菌柄停止生长，菌盖直径达1．5—2．O厘米，菌盖边缘开始放平时采收，过迟菇体失重。
2、采收方法　　采收当天不要喷水保持韧性，但过早停水会使菌盖干燥、脆裂，有的在清晨可少量喷水。采收时，将单个蘑菇向上转动采收，菌盖向外倾斜，不要直接从菌床拔出。用左手手指夹紧菌托，右手用刀切断菌托基部；当子实体丛生时，如平菇，可用刀贴近床面从菌柄基部整丛切开；金针菇则轻轻握住菇丛拔下即可。采收后，菇柄朝上放入篮中，尽快预冷或在冷凉地方将菇柄修理分级，也可以采后立即修理，再装篮。个体较大、菌柄较短的品种，剪短菇柄可延长贮藏期。如平菇采后留柄长2—3厘米为好。双孢菇采收时柄长一般为5—10毫米。金针菇的主要食用部位是菌柄，不宜剪短。修整时，将不宜贮藏的开伞菇、病菇、虫菇和有机械伤的受损菇剔除。修整后的蘑菇尽快冷藏。
三、贮藏条件
蘑菇贮藏的适宜条件为0℃和95％的相对湿度，蘑菇的失水与黑柄和开伞有关，用薄膜包装或保持相对湿度高于95％可减少失水。气调贮藏可抑制蘑菇褐变，控制在2—4％的氧和5—10％的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延长贮藏寿命。采用盐水、柠檬酸、抗坏血酸、二氧化硫或蒸汽热处理均能钝化多酚氧化酶活性，防止酶促褐变；贮运中应避免用金属容器装菇，以防产生非酶促褐变。
四、贮藏及处理方法
1、气调整藏
(1)自发气调　　将蘑菇装在0．04—0．06毫米厚的聚乙烯袋中，通过蘑菇自身呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳环境。包装袋不宜过大，一般以可盛装容量2—4斤为宜，在0℃下5天品质保持不变。
(2)充二氧化碳　　将蘑菇装在0.04-0．06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮气和二氧化碳，并使其分别保持在2—4％和5—10％，在0℃下可抑制开伞和褐变。
(3)真空包装　　将蘑菇装在0．06—0．08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0℃条件下可保鲜7天。
2、冰藏法　　在运输中加冰块使菇体降温，在包装容器内垫一层塑料膜，底部放4—6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，装八成满时将四周薄膜向内折叠，膜上再盖厚约5厘米的碎冰，最后加盖运输。
3、缸藏法　　在洗净的缸底部放3—4厘米深的冷水，上设木架，将蘑菇码在其上，然后用塑料薄膜封口，置于低温下贮藏。
4、药物处理
(1)盐水。蘑菇采后用0.6％的冷盐水清洗并浸泡10分钟，可起预冷和防止褐变的作用，沥干水分进行贮藏。若盐水洗后，再用0．1％抗坏血酸或0．1％柠檬酸漂洗后贮藏，效果更好。沥干，装入塑料袋中冷藏。
(2)焦亚硫酸钠。采后用0．02％焦亚硫酸钠洗去杂物，再放入0．05％的焦亚硫酸钠中半小时，清水洗净后，沥干贮藏，有很好护色作用。
5、辐照
γ射线辐照可防止鲜蘑菇变色，抑制呼吸和开伞，使用剂量为200一300拉德。

1、适时采收：在蘑菇子实体充分长成体积增加不明显时采收。采收时要轻拿、轻放、轻装，尽可能减少机械损伤。采收用具、包装容器须进行清洁消毒处理。

2、贮前处理：蘑菇采收后，剪去菌柄，如有菇色发黄或变褐，可放入0.5%的柠檬酸溶液中漂洗10分钟，捞出沥干，再将蘑菇迅速预冷，以防在较高的温度下菇体内养分消耗、水分散失、后熟老化、褐变反应。

3、低温气调贮藏：预冷后的蘑菇装入0.025mm厚的聚乙烯薄膜贮藏袋中，每只贮藏袋约装1kg鲜菇，密封袋口后放入冷库中贮藏，在4～5个小时内将菇体温度降至0～3℃，保持相对湿度95%-100%。蘑菇在氧气浓度1%、二氧化碳浓度10%～15%时贮藏效果好，菇色洁白、开伞极少。在蘑菇刚入库时，温度较高，一般10℃左右，蘑菇的呼吸作用较旺盛，所以在入库后降温的同时，即在4～5个小时内将贮藏袋中氧气浓度降到3%以下，二氧化碳浓度升高到10%以上。当温度降低到蘑菇适宜贮藏的温度0～3℃时，这时呼吸作用也逐渐减弱，贮藏袋中氧气浓度缓慢下降，二氧化碳浓度慢慢升高，1天后袋中氧气浓度可达1%左右，二氧化碳浓度在13%左右时，用细针在袋上刺一个小孔，可基本保持氧气和二氧化碳浓度的恒定，此后还需对贮藏环境采取增温措施，以保证袋中相对湿度在95%以上。