导致茶叶鲜叶变质的主要因素有哪些？

从外观上鉴别鲜叶的新鲜程度，主要是叶色和香气两方面，叶色：鲜艳→暗枯甚至红变，水溶性多酚类化合物的含量逐渐减少。

鲜叶变红有两种原因：一是高温，叶温超过35℃；二是机械损伤。

鲜叶在储藏过程的香气变化，开始是清淡一类似兰花香的鲜叶香逐渐消失，正常的储藏则会出现花果香。如果有叶面水，则有难闻的酒气味。叶子红变稍生就可闻到发酵气味，如果鲜叶堆放时间太长，碳水化合物大量消耗，蛋白质水解生成氨基酸和酰胺，然后转变氨气，便可闻到腐败气味，说明鲜叶已变质。

导致鲜叶变质的主要因素有温度升高、通风不良和机械损伤等方面。