肉制品中常用的腌制剂有哪些？

(1)食盐食盐是肉类腌制最基本的成分，也是唯一必不可少的腌制材料。食盐的作用:①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③食盐可促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，仅有咸味，影响产品的可接受性。 (2)糖腌制时常用糖类有:葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖类主要作用为:①调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。②助色作用。还原糖(葡萄糖等)能吸收氧而防止肉脱色;糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速一氧化氮的形成，使发色效果更佳。③增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率;糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。④产生风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，可增加肉的风味。⑤在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。 (3)磷酸盐肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。 (4)抗坏血酸盐抗坏血酸盐能有效地减轻由于光线作用而使腌肉褪色的现象。